毕韬韬，吴广辉

（漯河食品职业学院，河南漯河462300）

猴头菇营养价值及深加工研究进展

毕韬韬，吴广辉

（漯河食品职业学院，河南漯河462300）

猴头菇营养价值很高。猴头菇的蛋白质中含有16种氨基酸，其中7种为人体必需的氨基酸。本文针对猴头菇的营养价值和深加工方面的研究进展展开阐述。

猴头菇；营养价值；深加工；研究进展

猴头菇是药食两用的真菌，因外形像猴子头而得名。它是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。长期以来，人们把它与燕窝相提并论。猴头菇有很好的滋补作用，能治疗消化不良、胃溃疡、十二指肠溃疡、神经衰弱等疾病，民间有“多食猴头，返老还童”之说。野生猴头菇多生长于森林不太茂密、湿度较高、温度在20℃左右的环境中。猴头菇属木材腐生菌，能够分解木材，并吸收其中的碳源、氮源、矿质元素及维生素等。

1猴头菇营养价值

猴头菇（学名：Hericium erinaceus），又叫猴头菌，猴菇菌，猴菇，猴蘑，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。是四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一。有“山珍猴头、海味燕窝”之称。这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1 cm～3 cm，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5 cm～10 cm，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称。

猴头菇营养价值很高。猴头菇的蛋白质中含有16种氨基酸，其中7种为人体必需的氨基酸。据北京食品研究所测定，目前人工栽培的猴头菇含有的营养成分见表1。

表1 猴头菇营养成分Table 1Hericium erinaceus nutritional ingredients

猴头菇富含多糖多肽类物质，以及多种人体必需氨基酸和微量元素。医学研究表明：猴头菇性平、味甘，有利于五脏、助消化、滋补身体等功效，特别是对胃溃疡、十二指肠溃疡和神经衰弱等患者有很好的保健效果［1］。

现代医学证明，猴头菇中含有的多肽，多糖和脂肪族的酰胺物质，有利于治疗癌症和有益人体健康功效。对消化系统肿瘤有一定的抑制和医疗作用，对胃溃疡，胃炎，胃病和腹胀等也有一定的疗效。民间还常把它用作治疗神经衰弱的良药，医药上的“猴头菌片”已被作为抗癌新药。

2猴头菇在深加工方面的应用

沈子林［1］在传统母子酱油生产过程中添加猴头菇和甘草等材料，在此基础上生产的猴头菇麦饭石母子酱油既保持了其传统特色，又增加了营养保健功能。

赖建平等［2］以猴头菇为原料，研制了猴头菇甜罐头的工艺参数，确定了其最佳配方为（以370 g的马口铁罐计）：红枣25 g、罗汉果0.6 g、CMC以汤汁的0.5%用量加入、枸杞子3 g、生姜3 g、β-CD 0.375 g、薏米6 g、蔗糖15 g、NaCl 6 g、柠檬酸0.1 g。

王广耀等［3］以猴头菇进行液体发酵、酒精发酵和醋酸发酵等，将猴头菌丝体中的有关物质转化成猴头保健醋中的有效成分，并对工艺进行阐述，提出了技术要求。成品醋呈棕褐色；具有猴头菌特有的清淡芳香，无沉淀，无悬浮物，酸味柔和，透明有光泽。

陈梅香等［4］研制了猴头菇蛋糕的加工工艺，确定了猴头菇汁的最适添加量，并提出了质量指标。确定了添加30%的猴头菇汁可以使蛋糕在内部结构、色泽、外观形状、弹韧性、滋味和气味各方面获得满意的结果。

黄良水等［5］优化了猴头菇子实体预处理、提取、浓缩加工工艺。猴头菇子实体与去离子水按照1∶100的比例，经常温1.5 MPa下高压均质10 min后，在纤维素酶0.5‰、果胶酶0.5‰、中性蛋白酶1.0‰、pH4.0、温度50℃的条件下，提取猴头菇多糖、猴头菌素等有效成分提取猴头菇多糖、猴头菌素等有效成分后，得到的猴头菇浸膏与绿茶按1∶2配伍，55℃下烘干再粉碎成50目制成猴头菇袋泡茶。采用该工艺研制的袋泡茶，很好地保持了猴头菇中有效成分的生物活性，色泽浅黄、清凉爽口、有绿茶特有的香味并略带猴头菇香味。既具有猴头菇的保健功效，又具有绿茶的香气，具有较好的市场前景。

邹东恢等［6］以猴头菇为原料生产保健酒，配以枸杞浸提液，调整成品酒度30%vol，研制出风味独特的枸杞猴头菇保健酒。工艺中加入适量香料和蜂蜜，为中和猴头菇酒的苦涩味，制成酒的枸杞猴头菇保健酒味纯正柔和，是一种较好的滋补保健饮品。

郝涤非等［7］以猴头菇、鲜葡萄为主要原料，对猴头菇葡萄汁保健饮料配方及生产工艺进行研究，通过正交试验确定出该饮料的最佳配方组合为猴头菇25%、葡萄汁25%、柠檬酸0.2%、白砂糖8%，最佳杀菌条件为温度100℃、时间30 min。在此条件下制得的猴头菇葡萄汁保健饮料澄清透明、营养丰富、风味独特，具有较高的营养保健价值。

韦玉芳［8］以猴头菇为主要原料，采用固态低盐加辣发酵法制成猴头菇香辣酱。所制香辣酱色泽呈酱红褐色，有光泽，味道鲜美，有猴头菇和辣酱独有的风味。

王卫［9］以西式熟制型色拉迷香肠配方及加工工艺为基础研制开发出一种携带方便、常温保存、开袋即食，且具独特风味的功能保健食品猴头菇迷你肠。在对其加工工艺进行探讨的基础上，分析了添加猴头菇对产品特性的影响。

邸瑞芳［10］以猴头菇为原料，在牛皮糖加工配方中，添加猴头菇粉制成猴头菇牛皮糖。它既保持了牛皮糖的特性，又增加了猴头菇粉成分，是一种很好的保健强身糖果。

王秋萍［11］以猴头菇为原料，研制成功了猴头菇脯，为猴头菇的新发展做出了贡献。

吴平安等［12］以猴头菇为原料，介绍了猴头菇富硒生产关键技术。

任文武等［13］以猴头菇为原料，研制了猴头菇饮料的加工技术。该工艺可靠，技术先进，产品质量高营养成分损失少。产品白亮微黄，酸甜适中，具有猴头菇特有的香气；无肉眼可见的外来杂质，混浊度均匀一致。

王世强等［14］探讨了猴头菇菌丝发酵上清液、混合液与牛奶按不同比例混合对凝固型酸奶感官品质的影响，结果表明：添加20%猴头菇菌丝发酵混合液到奶液中，采用普通酸奶的制作工艺可生产出具有色泽淡黄、酸甜可口、凝乳均匀、淡淡菇香的凝固型猴头菇酸奶。

赵凤臣等［15］探索了香菇、猴头菇肉香型调味剂加工方法、加工工艺及配方研制。香菇、猴头菇经过挑选、清洗、干燥.超微粉碎、配比勾兑、微波灭菌、封装研制而成肉香型调味剂，它具有即食性，方便携带和食用等优势。

邹东恢等［16］以芦荟、猴头菇为原料生产保健酒，将鲜芦荟叶粉碎磨汁并均质过滤得汁，巴氏70℃灭菌20 min。猴头菇粉碎成20目颗粒，用50%水浸泡，蒸熟冷至室温待用。猴头菇糖化配料比为猴头菇熟料∶白砂糖∶水=3∶3∶4（g∶g∶g），糖化温度36℃～38℃，时间38 h～40 h；发酵加活性干酵母0.3%～0.4%，主酵8 d～10 d；二酵16℃～18℃，20 d；调配：芦荟原汁按10%比例加入到猴头菇酒液中，调整成品酒酒度为20度。

3展望

猴头菇的食用和保健价值，目前已逐渐被广大消费者所重视。猴头菇制品具有广阔的市场。而现时猴头菇加工产品主要有：猴头菇酒、猴头菇饮料、猴头菇香辣酱等。除此之外，市售产品多为现货供应或干制品。在采用新鲜或干品猴头菇时要注意；猴头菇的菇柄和孢子中有苦味，生产时未经处理会影响其风味.所以在生产前先将新鲜或晒干的猴头菇用清水浸泡2 h，或用0.1%柠檬水浸泡30 min。除去苦昧.挤干切片备用。猴头菇的保鲜复杂，鲜货保存期不长，干制品又丧失了其肉嫩、味鲜的风味，如能将猴头菇制成清甜罐头食品，具有重要意义。

［1］沈子林.猴头菇麦饭石母子酱油的营养和功能性探讨［J］.江苏调味副食品，2004，2（12）：9-11

［2］赖建平，江钧韶，谢华明，等.猴头菇甜品罐头的研制与开发［J］.食品与发酵工业，2000，27（4）：87-88

［3］王广耀，慈钊.猴头菇保健醋的生产工艺［J］.中国调味品，2009，34（6）：76-79

［4］陈梅香，魏俊杰，王岩.猴头菇蛋糕的研制［J］.食用菌，2010（5）：68-69

［5］黄良水，季宝新，贺亮，等.猴头菇袋泡茶加工工艺研究［J］.中国林副特产，2008（6）：16-18

［6］邹东恢，郭宏文.枸杞猴头菇发酵酒的工艺研究［J］.酿酒，2012，39（3）：83-85

［7］郝涤非，蒋利群.猴头菇葡萄汁保健饮料的研制［J］.农产品加工，2011（7）：73-75

［8］韦玉芳.猴头菇香辣酱的生产技术［J］.中国调味品，1997（219）：23-26

［9］王卫，徐光域，郭晓强.猴头菇迷你肠的研制开发［J］.食品工业科技，2002，23（8）：57-59

［10］邸瑞芳.猴头菇牛皮糖巧加工［J］.农村新技术，2011（10）：39

［11］王秋萍.猴头菇脯加工技术［J］.农村新技术，2009（11）：36

［12］吴平安，邓正春，杨宇，等.猴头菇富硒生产关键技术［J］.现代农业科技，2011（22）：159-161

［13］任文武，詹现璞，杨耀光，等.猴头菇饮料加工技术［J］.农产品加工·学刊，2012（5）：143-144

［14］王世强，屈艳.猴头菇复合保健酸奶的研制［J］.中国酿造，2009（10）：166-167

［15］赵凤臣，冯磊，吴洪军，等.香菇、猴头菇肉香型调味剂加工技术研究［J］.中国林副特产，2007（5）：10-11

［16］邹东恢，关宏，梁敏.芦荟猴头菇酒的生产工艺［J］.酿酒科技，2002（6）：95-96

Advances Inmushroomnutritive Value and Deep Processing of Hericium Erinaceus

BI Tao-tao，WU Guang-hui
（Luohe Food and Career Academy，Luohe 462300，Henan，China）

Hericium erinaceus nutritional value is very high.Hericium erinaceus protein contains 16 kinds of amino acids，including 7 essential amino acids.In this paper，research progress of the nutritional value of Hericium and deep processing for expanded elaboration.

Hericium erinaceus；nutritive value；deep processing；research progress

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.09.040

2014-03-25

毕韬韬（1983—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：农副产品深加工。