隋欣，刘雪岩

（1.天津市食品研究所有限公司，天津301609；2.天津市津南区产品质量监督检验所，天津300350）

虎杖米酒的理化分析及评价

隋欣1，刘雪岩2

（1.天津市食品研究所有限公司，天津301609；2.天津市津南区产品质量监督检验所，天津300350）

在大米中添加不同含量的虎杖粉末，发酵过程中，使虎杖中的有效成分溶解在米酒中。理化检测结果表明，虎杖的加入对米酒的糖度、酒精度等理化性质没有影响，但颜色随着虎杖量的增加黄色逐渐加深。高效液相色谱检测结果表明，米酒中含有来自于虎杖的虎杖苷和白藜芦醇成分，且其含量随虎杖粉末的添加量增加而增加。如在含2%虎杖粉末的米酒中虎杖苷和白藜芦醇的含量分别为37.82、1.75 μg/mL，10%时虎杖苷和白藜芦醇的量分别为214.26、23.93 μg/mL。品评结果表明，添加2%的虎杖米酒最佳。

虎杖；米酒；白藜芦醇

虎杖为蓼科蓼属多年生灌木状草本植物，为我国传统中药，性味苦平，有缓泻、利尿、通经、去瘀、解毒之功效。虎杖对自由基引发的脂质过氧化反应有抑制作用，粗提取物对自由基有很好的清除作用［1］。兼具活血散痰、祛风解毒、消炎止痛、去湿热黄疸、治慢性气管炎、降低血脂等功效。

化学成分研究表明虎杖含有虎杖苷、白藜芦醇、大黄素、大黄素甲醚等功能性成分。现代药理学试验表明，白藜芦醇对人体具有许多医药保健作用。主要包括降低血脂［2］，抑制血小板活性［3］，对癌症具有预防作用［4］。虎杖苷是虎杖的一种主要成分，含量在1%～2%之间，属于三氏多酚，是白藜芦醇的糖苷化合物。……