隋欣，刘雪岩

（1.天津市食品研究所有限公司，天津301609；2.天津市津南区产品质量监督检验所，天津300350）

虎杖米酒的理化分析及评价

隋欣1，刘雪岩2

（1.天津市食品研究所有限公司，天津301609；2.天津市津南区产品质量监督检验所，天津300350）

在大米中添加不同含量的虎杖粉末，发酵过程中，使虎杖中的有效成分溶解在米酒中。理化检测结果表明，虎杖的加入对米酒的糖度、酒精度等理化性质没有影响，但颜色随着虎杖量的增加黄色逐渐加深。高效液相色谱检测结果表明，米酒中含有来自于虎杖的虎杖苷和白藜芦醇成分，且其含量随虎杖粉末的添加量增加而增加。如在含2%虎杖粉末的米酒中虎杖苷和白藜芦醇的含量分别为37.82、1.75 μg/mL，10%时虎杖苷和白藜芦醇的量分别为214.26、23.93 μg/mL。品评结果表明，添加2%的虎杖米酒最佳。

虎杖；米酒；白藜芦醇

虎杖为蓼科蓼属多年生灌木状草本植物，为我国传统中药，性味苦平，有缓泻、利尿、通经、去瘀、解毒之功效。虎杖对自由基引发的脂质过氧化反应有抑制作用，粗提取物对自由基有很好的清除作用［1］。兼具活血散痰、祛风解毒、消炎止痛、去湿热黄疸、治慢性气管炎、降低血脂等功效。

化学成分研究表明虎杖含有虎杖苷、白藜芦醇、大黄素、大黄素甲醚等功能性成分。现代药理学试验表明，白藜芦醇对人体具有许多医药保健作用。主要包括降低血脂［2］，抑制血小板活性［3］，对癌症具有预防作用［4］。虎杖苷是虎杖的一种主要成分，含量在1%～2%之间，属于三氏多酚，是白藜芦醇的糖苷化合物。已有大量文献报道它具有抗肿瘤、降血脂、保肝利肝等生物活性［5］。

米酒是我国一种传统民间风味食品，其中富含糖类、氨基酸、维生素、酯类及蛋白质等各种物质，长期食用有益身体健康。米酒中的淀粉降解产物麦芽低聚糖，不仅具有抑制肠道中分泌毒素的产气荚膜梭菌的作用，同时也能促进人体对钙离子的吸收，具有很强的保健功能。

本研究目的在于以米酒为载体，在不影响米酒口感及外观的前提下，把虎杖中白藜芦醇和虎杖苷等功能性成分溶解在米酒之中，使人们饮用后对身体有益而且能起到防治很多疾病的功效，使米酒成为真正意义上的保健酒。

1材料、仪器与试验方法

1.1 材料和仪器设备

1.1.1 材料

虎杖：康美药业有限公司；NaOH、乙醇（分析纯）：天津永大化学试剂有限公司；乙腈（高效液相色谱纯）：TEDIA Company，USA；糯米（优级）：市售；酒曲：安琪酵母有限公司。

1.1.2 仪器设备

恒温箱：上海中沃电子科技有限公司；天平：上海九顶称重设备有限公司；糖度计、酒精计、旋转蒸发器：上海精密仪器仪表公司；高效液相色谱系统：美国WATERS公司。

1.2 工艺流程

淘米→浸泡→蒸制→淋冷→混合拌匀→拌曲→糖化发酵→成熟出汁→添加虎杖粉末

1.3 操作

称取虎杖粉1.7 kg（过40目筛）。糯米浸泡：将糯米去杂淘洗干净后，用足量的净水（一般浸米水高出米面5 cm）充分浸润18 h～20 h。蒸饭、淋冷：将浸泡后的米粒捞出沥水，放入常压锅内蒸煮，大汽后开始计时，30 min后用冷开水撒淋，再继续蒸10 min，这时米粒膨胀发亮，外硬内软无夹心。将蒸好的米饭取出后立即用冷开水冷却至30℃左右，静置至无大量水滤出，备用。混合、拌曲：将糯米与虎杖粉在发酵盆内充分搅拌，混合均匀，拌入二者总质量1%的酒曲，分两次加入，第1次加入80%。分4组实验，将粉末状的虎杖分别按糯米干重的0%、2%、5%、10%与糯米饭拌匀。搭窝、发酵：在混料中挖一个圆柱形的孔洞，将剩下的酒曲撒在混合料的表面，便于菌的成活。待混合料发酵充分后封口，置30℃左右进行糖化发酵。

1.4 虎杖米酒中颜色、酒精度及糖度的分析

1）虎杖米酒的颜色：通过肉眼观察虎杖米酒的颜色。

2）虎杖米酒的酒精度的测定：分别取300 mL的虎杖米酒进行蒸馏，蒸馏出大概100 mL的液体，用酒精计进行测量。

3）虎杖米酒糖度测定：上述蒸馏出的100 mL左右的液体，用糖度仪测定其糖度。

1.5 米酒中虎杖苷及白藜芦醇的分析

1.5.1 HPLC条件

流动相为1%的乙腈-水（A）和纯乙腈（B），采用梯度洗脱，流速为1.00 mL/min，柱温40℃，检测波长为290 nm，进样量为10 μL。洗脱程序如表1。

表1 洗脱程序Table 1Elution program

1.5.2 标准品溶液配制

称取白藜芦醇、虎杖苷5 mg于1.5 mL离心管中，用1 mL 50%甲醇溶解，作为母液。从母液吸取500 μL再加500 μL纯甲醇作为第1个样品，从第1个样品中吸取500 μL样液再加500 μL纯甲醇作为第2个样品，依次类推得到6个浓度，用于制作标准曲线。

1.5.3 样品分析

米酒过0.45 μm滤膜后作为样品溶液进行HPLC，进样量为10 μL，机器定运行时间为45 min。

2结果分析与评价

2.1 虎杖米酒的理化分析

虎杖的加入对糖度、酒精度的影响见表2。

表2 糖度酒精度测定结果表Table 2Alcohol and Brix measurernent results

1）颜色：各组实验中加入的虎杖量不同，导致各组的颜色有所不同，纯米酒为米白色，随着虎杖量的增加颜色随之加深。

2）酒精度：由表2得出各组实验测得的结果在2.1%～2.5%之间，波动不大可以看出，虎杖的加入对米酒酒精度的增加并没有什么影响。

3）糖度：由表2得出糖度的测定结果在26.0%～27.0%之间，波动不大，可以得出虎杖的加入对米酒的糖度也没有影响。

2.2 白藜芦醇和虎杖苷HPLC标准曲线建立

峰面积与浓度的关系曲线见图1。

由图1可以得出虎杖苷，白藜芦醇峰面积和虎杖浓度呈线性关系，且线性关系良好。虎杖苷的线性方程为y=34 729.7x-51 603，R2=0.999 7；白藜芦醇的线性方程为y=35 964.7x+53 455，R2=0.999 6，y代表峰面积，x代表虎杖浓度，R2为相关系数

图1 峰面积与浓度的关系曲线Fig.1The cune betweon peak anea and concentration

2.3 米酒中虎杖苷和白藜芦醇含量测定

图2～图5显示试验8 min左右出现的峰为虎杖苷，20 min左右出现的峰为白藜芦醇。

图2 空白高效液相色谱图Fig.2HPLC chromatogram of blank

图3 2%添加量的高效液相色谱图Fig.3HPLC chromatogram of 2%added

图4 5%添加量的高效液相色谱图Fig.4HPLC chromatogram of 5%added

图5 10%添加量的高效液相色谱图Fig.5HPLC chromatogram of 10%added

由图2～图5可知随虎杖量的增加虎杖米酒中的虎杖苷和白藜芦醇的峰面积也随之增加。根据标准曲线，这两种成分的定量测定结果见表3。

表3 定量测定结果Table 3The resulo of guantitative determination μg/mL

由表3可知，随着虎杖粉添加量的增大虎杖苷和白藜芦醇的量也增加。

2.4 评价

对6组不同添加量的米酒的色泽、澄清度、滋味、风格进行综合评定，评价方法滋味满分40分，其余各项满分20分，结果见表4。

表4 感官评价结果Table 4The resulo of sensory evalution

以色泽、澄清度、滋味和风格为评价指标，所占分值分别为20、20、40、20，对含虎杖米酒进行感官评定。由表4 10人的感官评定结果表明，在色泽方面5%组得最高分19分，在澄清度方面0%组得分最高18分，在滋味方面2%组的最高分35分，在风格方面10%组得分最高19分，综合评价显示添加虎杖含量2%，制作出的米酒在感官特性上表现最好。

3结论

米酒中加入虎杖对米酒的糖度和酒精度没有影响，但对米酒的颜色有影响，颜色依次加深。虎杖加入量不同而导致米酒的口感也有所不同，虎杖中有效成分虎杖苷和白藜芦醇都能溶解在米酒中随着虎杖量的增加，两者的量亦增加。其中2%的虎杖添加量最适合。

［1］孟洁，杭瑚.虎杖提取物的抗氧化活性及稳定性研究［J］.化学世界，2008（8）：417

［2］SIEMANN E H，CREASY L L.concentration of the phytoalex in resveratrol in wine［J］.Am J Enol Vitic，1992，43（1）：49-52

［3］BERTELLI A A E，GIOVANNINI L，GIANNESSI D，et al.Antiplatelet activity of synthetic and natural resveratrol in red wine［J］.Office International de la Vigne et du Vin，1995，17（1）：1-6

［4］胡跃.白藜芦醇抗肿瘤作用研究新进展［J］.国外医学肿瘤学分册，2002，29（3）：174-177

［5］赵克森.白藜芦醇的一般生物学作用［J］.国外医学·卫生学分册，2002，29（6）：374

Physicochemical Analysis and Evaluation of Giant Knotweed Rhizome Rice Wine

SUI Xin1，LIU Xue-yan2
（1.Tianjin Food Research Institute Co.，Ltd.，Tianjin 301609，China；2.Tianjin Jinnan Product Quality Supervision and Inspeetion，Tianjin 300350，China）

Different levels of giant knotweed rhizome powder is added in the rice，the fermentation process，make the effective component of giant knotweed dissolved in rice wine.Physical and chemical test results show that giant knotweed rhizome is adeled，which not affect the sugar for rice wine，alcohol and other physical and chemical properties，but with the increment of giant knotweed rhizome yellow color is deepened gradually.High performance liquid chromatography（HPLC）testing results showed that rice wine contains composition，which from the giant knotweed rhizome glycosides and resveratrol，and its content increased with the increase of giant knotweed powder adding quantity.Eorexample，giant knotweed glycosides and resveratrol were 37.82 μg/mL and 1.75 μg/mL which in the containing 2%of giant knotweed powder zice wine，the giant knotweed glycosides and resveratrol were 214.26 μg/mL，23.93 μg/mL which in 10% amout.The results of the evaluation show that 2% of giant knotweed rhizome rice wine is the best.

giant knotweed rhizome；rice wine；resveratrol

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.09.031

2014-12-01

隋欣（1982—），男（汉），工程师，本科，研究方向：食品微生物检测。