任宇鹏，刘加艳

（河南化工职业学院，河南郑州450042）

水果贮藏中总酚含量变化的研究

任宇鹏，刘加艳

（河南化工职业学院，河南郑州450042）

介绍杨梅等4种水果中主要多酚种类，并对其总酚含量随贮藏时间及温度的变化做了比较，研究杨梅总酚经过15 d贮藏，在-5、0℃和8℃时，总酚含量分别降低了13.1%、27.8%和33.9%，苹果、山楂总酚含量随时间变化较少；西瓜-10℃和20℃贮藏25 d，总酚含量分别上升11.3%和32.5%。

水果；贮藏；总酚变化；Folin-Ciocalteu

酚类化合物是目前国内功能因子和功能性食品开发的热点，酚类的结构为一个芳香环连接至少一个羟基。根据酚结构亚基的数目多少，又可将它们进一步分作多酚和简单酚类。简单酚类包括酚酸；多酚含有至少两个酚结构亚基，包括黄酮类化合物、芪类和含有3个或3个以上酚结构亚基，被称作鞣酸类的化合物［1］。

酚类是影响水果褐变、形成水果口感、酸味以及颜色的一个重要来源，许多酚类物质具有重要的营养和保健功能，且多酚有抗肿瘤、抗氧化、防冠心病等功能。酚类物质会随着水果贮藏时间、温度等的变化而改变，从而影响水果的深加工及品质，因此，尝试研究几种水果总酚含量随时间及温度变化［2］。

1原料与仪器

东魁杨梅、红富士苹果、山楂、西瓜购于市场。

UV-2800H型紫外可见分光光度计：上海优浦科学仪器有限公司；超高效液相色谱（WatersAcquityUPLC）：美国Waters公司。

2方法

2.1 水果的贮藏实验

采购新鲜、无畸形，感官指标良好的水果，按照水果的特点选择合适的贮藏时间、温度和湿度，用于总酚含量的检测。……