曲清莉，傅茂润，代红飞

（齐鲁工业大学食品与生物工程学院，山东济南250353）

脂氧合酶（LOX）在脂肪酸氧化中的作用研究进展

曲清莉，傅茂润*，代红飞

（齐鲁工业大学食品与生物工程学院，山东济南250353）

脂氧合酶在脂肪酸氧化中具有重要作用，一直是人们的研究热点。本文系统论述了脂氧合酶尤其是其活性中心的结构，分析和比较了几种LOX作用机制的优缺点，如自由基理论、质子受体理论、氢转移理论等；从分子生物学角度研究了脂氧合酶的基因表达，并对其功能进行了分析；最后从温度、pH、底物、水分及抑制剂等方面讨论了脂氧合酶的调控技术研究进展。

脂氧合酶；作用机制；基因克隆；调控

脂肪氧化包括自动氧化、光氧化和酶促氧化：自动氧化是活化的含烯底物与基态氧3O2发生的游离基反应，包括链引发、链传递和链终止3个阶段；光氧化是不饱和双键与单线态氧（1O2）直接发生的氧化反应；酶促氧化是由脂氧合酶参加的氧化反应，是本文讲述的重点。脂氧合酶（lipoxygenase，LOX，EC1.13.11.12）又名脂肪氧化酶、脂肪加氧酶或类胡萝卜素氧化酶。脂氧合酶在生物体内专一催化含有顺，顺-1，4-戊二烯结构的多元不饱和脂肪酸的加氧反应，生成具有共轭双键的多元不饱和酸的氢过氧化物［1］。氢过氧化物不稳定，当体系中的浓度增至一定程度时，就开始分解，进一步生成醛、醇或酮等具有令人不愉快的哈喇味的小分子，导致油脂酸败。油脂氧化产生的小分子化合物可进一步发生聚合反应，生成结构复杂的聚合物。……