付苗苗

（河南工业贸易职业学院，河南郑州450012）

面包中丙烯酰胺分析方法改进研究

付苗苗

（河南工业贸易职业学院，河南郑州450012）

面包经过高温烘烤会产生危害人体健康的丙烯酰胺。本文针对面包中丙烯酰胺分析方法的改进进行研究，建立一套简单实用的丙烯酰胺检测方法，希望为研究抑制食品中丙烯酰胺的产生提供依据，从而对于提高焙烤食品的安全性，降低消费者健康风险，起到积极意义。

面包；丙烯酰胺；分析方法

2002年4月，瑞典国家食品管理局研究证实，淀粉类食物经过煎炸烤等高温烹调加工，会产生对人体危害人体健康的有机化合物丙烯酰胺［1］。更多的研究研究表明，丙烯酰胺可能具有生殖毒性和致畸性，还可引起遗传物质改变和癌症发生，其中最重要的毒性影响就是诱发癌症，并已被国际癌症研究机构列入2A类致癌物，即人类可能致癌物［2］。自发现高温食品中存在丙烯酰胺至今，丙烯酰胺的问题一直是食品安全热点之一。面包是世界各国居民饮食中重要的主食，是以小麦粉为主要原料，经过烘烤的方式加热而成的焙烤食品，因此，面包也面临着丙烯酰胺问题带来的影响。然而，由于面包中成分复杂，并且产生的丙烯酞胺含量相对较低，因此获得理想的丙烯酰胺检测方法成为首要解决的问题。目前食品中丙烯酰胺的检测方法主要采用气相色谱-质谱法（GC-MS）与液相色谱-质谱联用新技术（LC-MS/MS）。GC-MS法灵敏度（5 μg/kg～10 μg/kg）、专一性均好，但是样品的分离、提取、净化方法与溴化加成反应等预处理较麻烦。……