王志杰，徐卫霞，王鹏，王灿，孙金旭

（衡水学院，河北衡水053000）

覆盆子浆果果酒发酵条件研究

王志杰，徐卫霞，王鹏，王灿，孙金旭

（衡水学院，河北衡水053000）

对覆盆子浆果果酒发酵条件进行初步研究，研究表明：研究结果发现适宜的工艺参数为：果胶酶添加量3%，酵母菌接种量1.2 g/L，初始糖浓度20°BX，发酵温度24℃，初始pH 3.3，发酵时间9 d。

覆盆子；果酒；发酵

作为“药食同源”的功能性保健食品原料，覆盆子湿果柔嫩多汁，风味独特，色泽诱人，被欧美誉为“红宝石”“癌症克星”，近年来，我国对覆盆子食品开发主要有果酱、果汁等系列产品，随着人们对覆盆子认识的加深、保健意识的增强，相应的覆盆子产品逐渐增多［1-2］，我国果酒历史悠久，具有较为稳定的消费群体和广阔的市场，随着人们保健意识的增强，低酒精度，保健功能较强的果酒越来越受到重视，果酒的需求量逐渐扩大，近些年来，梅子酒、草莓酒、红樱桃酒等相继被开发和生产，消费市场广阔，研制果酒新品种已成为果酒研究的新热点［3］。本研究以覆盆子浆果为原料，研究覆盆子浆果果酒，对覆盆子浆果果酒的发酵条件进行初步优化。

1材料与方法

1.1材料与仪器

覆盆子：购自白山市浑江区江北，品种为海尔特兹；白砂糖：市场购置（一级）。

UV-250分光光度计：日本岛津；XA-1组织捣碎机：金坛市开发区吉特实验仪器厂；Agilent 110高效液相色谱仪：大连三杰科技发展有限公司；7230G紫外可见分光光度计：上海天普分析仪器有限公司；JL-60DTH超声波清洗仪：上海天普分析仪器有限公司。……