莫燕霞，殷居易，顾晓俊，陈梅珍，何卫敏，吴维儿

（宁波出入境检验检疫局，浙江宁波315800）

葡萄酒有机酸研究现状及应用展望

莫燕霞，殷居易，顾晓俊，陈梅珍，何卫敏，吴维儿

（宁波出入境检验检疫局，浙江宁波315800）

有机酸成分研究是探索葡萄酒中呈味物质与地域环境、酿酒工艺、葡萄酒质量等关系的重要手段。本文介绍了葡萄酒中主要有机酸种类及其在发酵过程中的变化，综述了葡萄酒中有机酸的分析检测方法，并对葡萄酒中有机酸成分研究的发展趋势及应用进行了展望。

葡萄酒，有机酸，分析方法，应用

葡萄酒都含有酸味物质，其对于葡萄酒的味感、稳定性的形成和陈酿特性具有重要作用。适量的酸味物质是构成葡萄酒爽利、清新等口感特征的要素。酸度过低，酒体会平淡乏味；酸度过高，酒体生硬粗涩［1］。有机酸的种类、浓度与葡萄酒的类型和品质优劣有很大关系，调节着酸碱的平衡，影响葡萄酒的口感、色泽及生物稳定性。葡萄酒中每种酸各有特点和功效，在葡萄酒中发挥着不同的作用。有机酸的定量测定在葡萄酒品质鉴定中占有重要地位，已经越来越受到人们的关注［2-4］。

本文将围绕葡萄酒中主要有机酸的类型及其在发酵过程中的变化，分析方法的比较与评价进行综述，并对葡萄酒有机酸成分研究的思路和应用进行展望。

1　葡萄酒中主要有机酸

葡萄酒中主要有机酸有酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸、乙酸。各有机酸分子结构见图1。……