王瑞花，张文娟，陈健初，叶兴乾，刘东红

（浙江大学生物系统工程与食品科学学院，馥莉食品研究院，浙江省农产品加工技术研究重点实验室，浙江省食品加工技术与装备工程中心，浙江杭州310058）

基于模糊数学综合评价法优化红烧肉制作工艺

王瑞花，张文娟，陈健初*，叶兴乾，刘东红

（浙江大学生物系统工程与食品科学学院，馥莉食品研究院，浙江省农产品加工技术研究重点实验室，浙江省食品加工技术与装备工程中心，浙江杭州310058）

研究了焯水时间、焖焅温度、焖焅时间对红烧肉感官性状及其质构品质的影响。以感官评定为基础对红烧肉的口感、滋味、香气和色泽进行权重分析，在此基础上利用模糊数学综合评价法对不同处理的样品进行综合评分，优化获得红烧肉的制作工艺；同时，仪器测定了不同工艺红烧肉的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性和回复性，并进行仪器测试品质与感官品质之间的相关性分析，得出影响红烧肉感官评价的主要质构属性。实验表明：模糊数学法评价红烧肉品质的权重集为K=（口感0.32，滋味0.35，香气0.20，色泽0.13）；应用模糊数学综合评价法优化获得红烧肉的最佳工艺条件为：焯水时间3min，焖焅温度100℃，焖焅时间2.5h；结合仪器分析进一步得到红烧肉的弹性，硬度和咀嚼度是影响其感官评价的主要质构因素

模糊数学，红烧肉，感官评价，工艺优化，质构

猪肉营养丰富，是蛋白质、脂肪、必需氨基酸等营养素的重要来源［1-2］。猪肉的烹饪方法有多种，煮、蒸、烤和煎等烹饪处理能赋予其良好的口感和风味［3］。……