张慧娟，李莹莹，王　静，刘英丽，周凯文

（北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心，北京100048）

醇洗法纯化高温花生粕分离蛋白的研究

张慧娟，李莹莹，王静*，刘英丽，周凯文

（北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心，北京100048）

以碱提酸沉方法提取高温花生粕蛋白，利用响应面法进行醇洗优化，在提高其蛋白质含量的基础上，研究醇洗对该蛋白的功能特性的影响。实验结果表明，在乙醇浓度为80%、醇洗时间为180min、料液比为1∶15、醇洗温度为50℃时，得到的蛋白质含量最高为79.21%。经过醇洗后，产品的持油性有所改善，乳化及乳化稳定性、起泡及起泡稳定性均显著降低。

高温花生粕，醇洗，响应面法，蛋白质

花生（Arachis hypogaea L.）属于豆科，一年生草本，又名落花生、地豆、地果、具有补虚、益寿、抗衰老、美容之功效，因而被称为长生果［1］。它是全世界公认的健康食品，在我国被认为是“十大长寿食品”之一［2］。

在我国，每年50%～60%的花生都用来榨油，花生经过榨油后的副产品—花生粕营养成分含量很高，其中含有丰富的蛋白质资源以及一些不溶性的花生纤维成分，具有很高的利用价值［3］。我国的花生蛋白产业起步较晚，基础薄弱，大部分产品都处于初级加工阶段。传统榨油方法会产生大量的高变性脱脂花生粕，这种副产物主要应用于饲料或食品加工原料等领域，花生资源的巨大潜能在经济效益和社会效益上未能得以发挥。现在我国花生制油业每年约有上百万吨的高温花生粕，具有很大的开发和研究利用价值［4］，其研究前景十分广阔。……