何炯灵，方旭波，2，*，谢佳妮，丁伟璐，童露雯

（1.浙江海洋学院食品与医药学院，浙江舟山316022；2.浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室，浙江舟山316022）

风味香糟鱿鱼低盐发酵加工工艺研究

何炯灵1，方旭波1，2，*，谢佳妮1，丁伟璐1，童露雯1

（1.浙江海洋学院食品与医药学院，浙江舟山316022；2.浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室，浙江舟山316022）

以秘鲁鱿鱼和酒糟为原料，对风味香糟鱿鱼低盐发酵加工工艺进行研究和优化。结果表明，低盐发酵香糟鱿鱼的最佳加工工艺为：腌渍盐浓度6%，腌渍时间4h，干燥温度60℃以及干燥时间10h。研究表明，在最佳真空糟制时间6d下所制产品的风味最佳。在上述优化条件下研制的酒糟鱿鱼风味独特、回味悠长且营养丰富。实验还通过感官评定和理化实验对产品的一系列指标进行了测定，并测得本产品的实际盐浓度约为3.5%，符合低盐标准。

低盐发酵，糟制，热风干燥，香糟鱿鱼，电子鼻

鱿鱼是世界三大未充分利用开发、具有很大潜力的海洋生物资源之一，高蛋白低脂肪，富含牛磺酸，是一种营养丰富且风味良好的水产品。基于目前我国对鱿鱼产品的研发远远不能满足市场需要，产品过于雷同，而且品种比较单一的现状，本实验旨在对鱿鱼进行综合加工利用，研发出适合不同消费人群的鱿鱼产品，从而加大对海洋资源的利用。

酒糟制品作为一种广受欢迎的食品，口感好且营养价值高。酒糟含有蛋白质、粗纤维、脂肪、氨基酸等物质，开发利用价值高，还含有大量B族维生素、矿物质等，可益气、生律、活血、散结、消肿［1-2］。……