徐国俊，张　玉，蔡　雄，曹敬华，张家庆，孙洪浩，陈茂彬，*

（1.湖北工业大学生物工程学院，工业发酵湖北省协同创新中心，发酵工程教育部重点实验室，

湖北武汉430068；2.荆州市监利粮酒酒业有限公司，湖北荆州433300）

大小曲混合发酵苦荞酒工艺研究及风味成分分析

徐国俊1，张玉1，蔡雄2，曹敬华1，张家庆1，孙洪浩1，陈茂彬1，*

（1.湖北工业大学生物工程学院，工业发酵湖北省协同创新中心，发酵工程教育部重点实验室，

湖北武汉430068；2.荆州市监利粮酒酒业有限公司，湖北荆州433300）

对大小曲混合发酵苦荞酒的酿造工艺进行研究，以出酒率、总酸、总酯为指标，结合感官评价，通过单因素及正交实验确定苦荞酒最佳酿造工艺：小曲用量0.9%、高温曲用量2.5%、黄酒用量2%、发酵时间16d。该条件下出酒率为43%，总酸1.1g/L，总酯3.2g/L。经气相色谱及GC-MS分析，共分离鉴定出80种化合物，其中，乙酸乙酯含量1.4g/L，乳酸乙酯含量1.17g/L。与只用小曲对苦荞进行发酵相比，本实验提高出酒率4%，总酸提高57%，总酯提高113%，荞麦香味突出，口感醇和。

苦荞酒，小曲，高温曲，混合发酵

苦荞属于双子叶植物，其味略苦，具耐旱、耐酸、适应性强及生产周期短等特点［1］，被誉为“五谷之王”，同时，因其营养价值丰富，与燕麦、食用豆类、黑色米、小米、玉米、麦麸和米糠并称为当今8大亟待开发的保健食品［2］。苦荞中富含芦丁，占总黄酮80%左右，芦丁可以抑制血管紧张素转换酶的活性［3］，降低毛细血管的脆性、增加毛细血管的通透性、强化血管、降低血脂和胆固醇［4］，对于包括高血压在内的所有中老年心脑血管疾病的控制和治疗都具有积极的作用。……