邵向丽，赵　爽，刘书亮，李建龙，胡欣洁，赵　勤，何　利，邓维琴，韩新锋

（四川农业大学食品学院，四川雅安625014）

四川麸醋醋醅中优良醋酸菌的筛选及其产酸特性

邵向丽，赵爽+，刘书亮*，李建龙，胡欣洁，赵勤，何利，邓维琴，韩新锋

（四川农业大学食品学院，四川雅安625014）

从四川麸醋醋醅中筛选获得5株高产酸菌株（C9-4、C12-4、A30-16、A12-7和A30-14-2），对其进行形态学、生理生化鉴定及16S rDNA分子鉴定，结果显示，5株菌均为巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）。其产酸特性表明，菌株C9-4、A30-16和A30-14-2能耐受9%（v/v）乙醇；5株菌均能耐受4%（v/v）底酸；补加酒精实验表明，菌株C9-4的连续产酸能力最强；菌株C9-4、A30-16、A30-14-2在40℃时仍能产酸；相同条件下，菌株C9-4、A30-16、A30-14-2产酸速率优于菌株C12-4和A12-7。5株醋酸菌产酸总量从高到低依次为：A30-16＞C12-4＞C9-4＞A30-14-2＞A12-7。

四川麸醋，醋酸菌，筛选，鉴定，特性

食醋作为一种重要的传统调味品，不仅具有特殊的风味，而且对一些食源性致病细菌具有一定的抑制作用［1］，长期食用还能达到缓解疲劳、调节血糖、脂质代谢及促进食欲的功效［2］。四川麸醋以麸皮等为主要原料，采用生料固态发酵的传统工艺，以独特的药曲加黑曲为糖化剂，加入酵母菌与麸皮拌和后入池发酵，主要依靠环境中的醋酸菌进行，发酵周期一个月以上［3-4］。四川麸醋的传统固态发酵工艺在实际生产中存在淀粉利用率低、生醋酸度低、生产周期长等问题，因此筛选出优良的醋酸菌对食醋产业的发展至关重要［5-6］。

王电垒等［7］筛选到两株耐高温醋酸菌Ⅱ9、Ⅵ13，菌株在40℃酒精中转化率均可达到73.2%以上；席青等［8］从山西醋醅中筛选出1株优势产酸菌（醋化醋杆菌奥尔兰亚种），其产酸量为66.92g/L，酒精转化率为72.42%；……