陈海强，杜　冰，梁钻好，夏　雨，杨公明，余　铭，*

（1.阳江职业技术学院，广东阳江529566；2.华南农业大学食品学院，广东广州510642；3.咀香园健康食品（中山）有限公司，广东中山528437）

发酵法对绿豆粉中膳食纤维的改性研究

陈海强1，杜冰2，梁钻好2，夏雨3，杨公明2，余铭1，*

（1.阳江职业技术学院，广东阳江529566；2.华南农业大学食品学院，广东广州510642；3.咀香园健康食品（中山）有限公司，广东中山528437）

利用枯草芽孢杆菌BF7658发酵绿豆粉，对比发酵前后可溶性膳食纤维（SDF）和不溶性膳食纤维（IDF）的含量变化，研究表明发酵后SDF含量明显增加。在单因素实验基础上进行正交优化实验，得出发酵的最佳工艺条件：料水比1∶10（w∶v）条件下，接种量11%（w/w），发酵时间24h，发酵温度34℃，在此条件下SDF含量高达10.08%，在发酵原料0.78%的基础上增加了9.30%。

发酵法，膳食纤维，绿豆粉，改性

绿豆粉为豆科植物绿豆的种子经水磨加工干燥而得到的，含有丰富的无机盐、维生素、蛋白质和膳食纤维。膳食纤维根据溶解性分为可溶性膳食纤维（SDF）和不溶性膳食纤维（IDF）。与IDF相比，SDF在许多方面具有更强的生理功能，如排除有害金属离子、降低胆固醇、预防高血压、心脏病、胆结石和糖尿病等，而且有利于人体的消化吸收［1-3］。但天然的绿豆粉膳食纤维中大多数为IDF，SDF含量较低，在3%以下，生理活性较低，而高品质膳食纤维组成中SDF含量应在10%以上［4］。因此，对绿豆粉中的膳食纤维进行改性，提高SDF含量，能进一步提高绿豆粉质量，增强绿豆粉的综合利用价值。

膳食纤维改性的方法主要有高温蒸煮、挤压膨化技术、动态高压技术、离心分离技术、盐法、酶法、发酵法等［1，5-6］。……