孙协军，李秀霞，蔡路昀，冯彦博，田　鑫，李佳伟

（渤海大学化学化工与食品安全学院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”，辽宁锦州121013）

鲅鱼蛋白水解产物功能性质分析

孙协军，李秀霞*，蔡路昀，冯彦博，田鑫，李佳伟

（渤海大学化学化工与食品安全学院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”，辽宁锦州121013）

研究了鲅鱼酶解产物水溶性、持油持水能力、粘度等特性及抗氧化活性等功能性质。研究结果表明，鲅鱼蛋白在被木瓜蛋白酶酶解后（水解度25%），酶解液在pH3～11条件下具有很好的水溶性，水解物分子质量多集中在1350u以下，其TCA-NSI在46.0%～76.8%之间，但亲油能力和水合能力均有所下降，由于较高的水解度和木瓜蛋白酶的酶切特性的影响，鲅鱼蛋白水解液的起泡性和起泡稳定性均不理想，在蛋白质浓度10～80mg/mL范围内，鲅鱼蛋白水解液20℃运动粘度为1.14～1.82mm2/s，具有较好的流动性。鲅鱼蛋白水解产物具有较好的还原力、自由基清除能力和抗脂质过氧化能力，抗氧化活性随着浓度的增加而升高，鲅鱼蛋白水解液的抗氧化能力和其浓度间呈现剂量效应关系。本文对鲅鱼蛋白水解产物的功能性质方面的研究可为其在食品加工中的应用提供技术支持。

鲅鱼，木瓜蛋白酶，酶解产物，功能性质

鲅鱼（Scomberomorus niphonius）学名为蓝点马鲛，属于鲈形目鲅科，俗称燕鱼、青箭等。……