戚春江，孙　超，谷中华，田启梅，马叶胜

（安徽瑞福祥食品有限公司，安徽亳州236800）

小麦蛋白酶解制备多肽过程中褐变的抑制

戚春江，孙超*，谷中华，田启梅，马叶胜

（安徽瑞福祥食品有限公司，安徽亳州236800）

为了抑制小麦蛋白在酶解制备小麦多肽过程中大量色素物质的生成，通过添加柠檬酸、L-半胱氨酸、葡萄糖氧化酶等抑制剂研究褐变抑制的规律，并通过单因素实验和Box-Behnken实验对褐变抑制工艺进行优化。结果表明，对褐变抑制率影响大小顺序依次为柠檬酸、L-半胱氨酸、葡萄糖氧化酶，且三者对褐变抑制率都呈显著影响（p＜0.05）。响应面实验获得的优化工艺条件为：葡萄糖氧化酶0.02%、L-半胱氨酸0.75%、柠檬酸0.16%，在此条件下褐变抑制率可达44.35%。在本实验范围内建立的二次线性回归模型拟合较好，在一定条件下抑制剂能有效抑制褐变在小麦蛋白酶解过程中的发生，减少色素物质的生成，且不影响小麦蛋白的降解率。

小麦蛋白，酶解，抑制剂，褐变抑制

小麦蛋白是从小麦加工中得到的一种优质蛋白质，其蛋白质含量约为80%，具有极佳的延伸性、吸水性、薄膜成形等特性，但是，由于小麦蛋白的分子量较大，在水中的溶解性很差［1-3］，严重影响了小麦蛋白在生产中的应用。近年来，国内相关企业通过酶法水解小麦蛋白来提高其营养保健价值及加工功能特性。小麦蛋白多肽不仅具有很好的溶解性、乳化性、起泡性及良好的流动性，而且在体内吸收快、利用率高。小麦蛋白经酶解生成的分子量较小的肽后还具有抑制血压、降低胆固醇、提高机体免疫力等生物活性作用。……