邓博心，邹　超，梁　晨，成向荣，徐钢春，唐　雪，*

（1.江南大学食品学院，江苏无锡214122；2.中国水产科学研究院淡水渔业研究中心，农业部淡水渔业和种质资源利用重点实验室，江苏无锡214081）

龙池鲫鱼和异育银鲫的脂肪酸及风味物质的比较分析

邓博心1，邹超1，梁晨1，成向荣1，徐钢春2，唐雪1，*

（1.江南大学食品学院，江苏无锡214122；2.中国水产科学研究院淡水渔业研究中心，农业部淡水渔业和种质资源利用重点实验室，江苏无锡214081）

利用GC-MS和HPLC测定龙池鲫鱼和异育银鲫肌肉风味物质和脂肪酸，确定其在龙池鲫鱼和异育银鲫中的差异。结果表明：生鲜的龙池鲫鱼和异育银鲫的肌肉正己醛含量无显著差异，经加热后两种鱼的肌肉正己醛含量分别增加了9.72和43.17倍。脂肪酸EPA和DHA的含量生鲜龙池鲫鱼分别为2.76±1.28和9.35±1.17，显著高于异育银鲫EPA含量0.98±0.24和DHA含量3.71±0.71，并且加热后差异更加明显。生鲜状态下龙池鲫鱼肌苷酸（IMP）含量低于异育银鲫，但经热处理后异育银鲫所含IMP较生鲜时略微下降，而龙池鲫鱼IMP大幅增加，绝对含量超过相同处理条件下的异育银鲫。小肽含量丰富，肽2为主要成分，异育银鲫含量显著高于龙池鲫鱼（p＜0.05）；加热后含量均显著降低，但仍具显著差异性（p＜0.05）。

鲫鱼，肌肉，脂肪酸，正己醛，核苷酸，小肽

龙池鲫鱼（Carassius auratus in Long Lake）其鳞细肉嫩，为历代皇家贡品，其科研价值、药用价值和营养价值极高［1］，但目前其产量少，主要以鲜活的形式销售，加工和开发利用程度较低。异育银鲫（Carassius auratus gibelio）是我国淡水养殖中的重要饲养对象［2］。加热是蛋白质变性形成的最常用的加工手段之一，可赋予鱼肉较佳的营养品质和特有的风味特征。……