彭　丽，刘忠义，包　浩，乔丽娟，陈　婷

（湘潭大学化工学院，湖南湘潭411105）

羧甲基化反应对大米淀粉性质影响的研究

彭丽，刘忠义*，包浩，乔丽娟，陈婷

（湘潭大学化工学院，湖南湘潭411105）

以大米淀粉为原料，氯乙酸为醚化剂采用异丙醇溶剂法制备了不同取代度的羧甲基淀粉（DS 0.34～0.72），并对其理化性质如冻融稳定性、透明度、凝沉性、溶解度、膨胀度、糊化特性及其结构进行了研究。红外图谱结果表明，籼米淀粉分子上引入了羧甲基基团。通过扫描电镜（SEM）分析了羧甲基化对淀粉颗粒的形貌影响，其结果表明，羧甲基化对淀粉颗粒的结构造成了破坏，其结构破坏程度与取代度有关。羧甲基淀粉由于引入了羧甲基基团，凝沉性减弱，改性后的淀粉具有较好的冻融稳定性、较高的透明度、膨胀度和溶解度，且都随着取代度的增加而增加。此外，相对于原淀粉，羧甲基大米淀粉糊化温度明显降低，粘度升高。

羧甲基淀粉，理化性质，大米淀粉，颗粒结构

羧甲基淀粉是淀粉在碱性条件下与一氯乙酸作用的阴离子淀粉醚，为溶于冷水的聚电解质。羧甲基淀粉是一种重要的变性淀粉，由于结构中引入带负电荷的官能团（CH2COO2-），使得其具有羧基的离子交换、絮凝和吸附等性质，也拥有低温易糊化、透明度高、流动性好等特点［1］。因此，被广泛地应用在食品、医药等领域，在食品中应用的主要是中低取代度的羧甲基淀粉。

羧甲基淀粉的研究始于1924年，随后引起很多研究者的关注并取得了较大的发展，对羧甲基马铃薯淀粉、羧甲基玉米淀粉等已有报道［2-3］。……