张宏博，靳志敏，刘树军，靳　烨，*，袁　倩，王贵印

（1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018；2.乌拉特中旗农区畜牧业专项推进办公室，内蒙古巴彦淖尔015300）

性别因素对巴美肉羊股二头肌食用品质的影响

张宏博1，靳志敏1，刘树军2，靳烨1，*，袁倩1，王贵印2

（1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018；2.乌拉特中旗农区畜牧业专项推进办公室，内蒙古巴彦淖尔015300）

选择4、6、8月龄巴美肉羊各20只，按性别分类并与同月龄的小尾寒羊、苏尼特羊对比屠宰后实验指标，分别测定其股二头肌的色泽、嫩度、pH和熟肉率，研究基于性别因素的巴美肉羊肉用品质特性。各实验组4月龄母羊的a*值显著（p＜0.05）大于其公羊的a*值，而剪切力值显著（p＜0.05）小于同类公羊的剪切力值。而除苏尼特羊外熟肉率显著（p＜0.05）大于同类公羊的熟肉率。巴美公羊的剪切力值显著（p＜0.05）小于寒羊公羊和苏尼特公羊的剪切力值。6月龄巴美母羊和寒羊母羊股二头肌的a*值显著（p＜0.05）大于其公羊的a*值。巴美公羊的剪切力值分别显著（p＜0.05）小于寒羊公羊和苏尼特公羊的剪切力值。8月龄巴美母羊和巴美公羊的a*值显著（p＜0.05）小于苏尼特母羊和苏尼特公羊的a*值。同时，8月龄巴美母羊和苏尼特母羊的熟肉率显著（p＜0.05）大于其对应公羊的熟肉率。各实验组的pH24显示6月龄表现出了优质的肉质特性，且其剪切力值随着月龄增加呈先显著下降后显著上升趋势（p＜0.05）。同时，熟肉率随着月龄增加却呈现出先显著增加后显著下降趋势（p＜0.05）。实验得出，性别因素对肉品质具有影响，巴美母羊在6月龄时表现出色泽、嫩度以及持水性能的优势。……