李文钊，史宗义，高瑞飞，杜依登，时瀛洲，李伟云，阮美娟

（天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室，天津300457）

玉米粉粒度对小麦玉米混和粉馒头品质影响

李文钊，史宗义，高瑞飞，杜依登，时瀛洲，李伟云，阮美娟

（天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室，天津300457）

为研究玉米粉粒度对面团特性及馒头品质的影响，确定适于制作馒头的玉米粉粒度，将普通玉米粉利用标准筛筛分成40、60、80、100目四个等级，对其色泽、持水力、糊化特性等性质进行分析。再分别按玉米粉∶小麦粉=3∶7的质量比配成混合粉，进行粉质特性和馒头蒸制实验。结果表明，随着玉米粉粒度的减小，其持水力增大，糊化温度减小，混合粉的吸水率缓慢增大，面团形成时间、面团稳定时间逐渐减小，而弱化度显著（p＜0.05）增大。随着玉米粉粒度的减小，混合粉馒头硬度增大，比容减小，感官评分则先增大后减小，添加80目玉米粉的馒头感官品质最好。

玉米粉粒度，粉质特性，糊化特性，馒头品质

玉米具有很高的营养价值，在小麦粉中添加一定比例的玉米粉制作成混合粉馒头，不仅可以提高玉米粉的利用率和附加值，还可使小麦、玉米的营养互补，改善人们营养失衡的状况。但添加玉米粉后，导致玉米粉馒头体积萎缩、硬度增大、口感粗糙等负面影响的限制而影响着玉米粉馒头的发展推广与工业化生产。目前，尽管已经有不少关于玉米粉对馒头品质影响的研究报道，但是，有关玉米粉粒度对混合粉面团流变学特性和馒头品质影响的研究鲜有报道［1］。……