艾　对，张富新，*，李延华，苏伟丽，晏慧莉，于玲玲

（1.陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安710119；2.富平县畜牧技术推广中心，陕西渭南711700）

羊奶短中链脂肪酸与羊奶膻味关系的研究

艾对1，张富新1，*，李延华2，苏伟丽1，晏慧莉1，于玲玲1

（1.陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安710119；2.富平县畜牧技术推广中心，陕西渭南711700）

采用气相色谱法（GC）对18个羊奶样品中短中链游离脂肪酸（FFA）和短中链结合脂肪酸（CFA）组成进行检测，并对游离脂肪酸（FFA）和结合脂肪酸（CFA）与羊奶膻味强度进行相关性分析。结果表明，在羊奶短中链脂肪酸中，游离脂肪酸是引起羊奶膻味的主要因素，其中己酸（C6∶0）、辛酸（C8∶0）和癸酸（C10∶0）与羊奶膻味强度呈极显著相关（p＜0.01），是引起羊奶膻味的主要游离脂肪酸（FFA）；肉豆蔻酸（C14∶0）和棕榈酸（C16∶0）与羊奶膻味强度呈显著性相关（p＜0.05），也对羊奶膻味有一定的贡献。结合态脂肪酸与羊奶膻味强度不显著（p＞0.05），与羊奶膻味关系不大。

羊奶，短中链脂肪酸，膻味，相关性分析

羊奶营养价值很高，富含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素以及多种生物活性物质［1-2］，具有一定的食疗保健作用［3］。但羊奶具有膻味，影响着羊奶产品的开发利用。大量研究表明，羊奶的膻味与其脂肪酸（Fatty Acids，FA）组成有关，尤其是短中链脂肪酸［4-8］。羊奶中脂肪酸主要由两部分构成，一部分是以游离形式存在的游离脂肪酸（Free Fatty Acids，FFA），另一部分是以甘油三酯形式存在的结合脂肪酸（Conjugated Fatty Acids，CFA）。目前检测奶中脂肪酸通常用甲酯化方法［9-12］，该方法检测的是奶中总脂肪酸（Total Fatty Acids，TFA），而对其游离脂肪酸（FFA）不能完全分离。……