刘雅娜，巴吐尔·阿不力克木，鞠　斌，张　花，马佳嘉

（新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐830052）

不同二次杀菌处理对烤羊肉品质的影响

刘雅娜，巴吐尔·阿不力克木*，鞠斌，张花，马佳嘉

（新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐830052）

本文比较不同二次杀菌方式（微波杀菌、巴氏杀菌、高温杀菌）对真空包装烤羊肉贮藏期品质的影响。研究发现：烤羊肉经真空包装二次杀菌后在贮藏期间与对照组相比，菌落总数较低，保鲜作用较好；微波杀菌组与其他两种杀菌方式相比水分含量较低，肌肉组织紧密，使产品保留了较好的食用品质；不同杀菌方式对蛋白质和脂肪影响不显著（p＞0.05）；贮藏期间TVB-N值逐渐增大，TBA值呈波动趋势；巴氏杀菌与其他两种杀菌方式相比菌落总数最高，易腐败变质；高温杀菌组虽然菌落总数最低，但其硬度值较低，肌肉组织软烂。综合考虑，微波杀菌技术可用于真空包装烤羊肉的二次杀菌工艺。

二次杀菌，烤羊肉，品质

烤羊肉是新疆传统的风味食品，历史悠久，其独特的烧烤风味深受大众的喜爱，羊肉味清香扑鼻，外脆而焦，味道鲜香，颇为适口，不腻不膻，别具一格。不仅在新疆深受人们的喜爱，在全国也受到了广大群众的青睐。但是，在传统的生产和销售模式下，因烤羊肉的营养丰富，所以极易受到微生物的污染。为了进一步推进烤羊肉工业化生产，延长产品货架期，人们可以选择不同杀菌方式对烤羊肉产品进行处理。……