吴泰钢，黄才欢，白卫滨，邱瑞霞，刘　柳，张振华，欧仕益

（暨南大学食品科学与工程系，广东广州510632）

反相-高效液相色谱法同时检测食品中4种α-二羰基化合物

吴泰钢，黄才欢，白卫滨，邱瑞霞，刘柳，张振华，欧仕益*

（暨南大学食品科学与工程系，广东广州510632）

建立了4种α-二羰基化合物［3-脱氧奥苏糖（3-DG）、乙二醛（GO）、丙酮醛（MGO）、2，3-丁二酮（2，3-BD）］的反相-高效液相色谱检测方法。首先将α-二羰基化合物与邻苯二胺反应生成喹喔啉衍生物（温度为60℃，pH=9.00，反应时间4h），然后用HPLC检测。色谱柱为Agilent ZORBAX SB-Aq（4.6mm×250mm，5μm），流速为0.7mL/min，流动相A为0.1%醋酸水溶液，B为甲醇，线性梯度洗脱程序为：0～35min，B 35%～70%；35～40min，B 70%～35%；40～50min，B 35%。30min内4种喹喔啉衍生物得到了较好的分离。方法学考察结果表明该HPLC方法具有很好的重现性和准确性，能够满足定量分析的要求。同时该方法适用于蜂蜜、食醋、凉果、咖啡中4种α-二羰基化合物含量的检测。

反相-高效液相色谱，α-二羰基化合物，邻苯二胺，测定

α-二羰基化合物（3-DG、GO、MGO、2，3-BD）是糖类通过焦糖化反应逆醛醇缩合和自动氧化［1］及Maillard反应过程中Amadori化合物降解形成的活泼中间产物［2］，广泛存在于蜂蜜、啤酒、甜酒、咖啡、食用油、醋［1］、酸奶、酱油［3］中，是食品中风味和色泽物质的重要前体［4］。但摄入后会影响人体健康，如3-DG、GO、MGO会使蛋白质糖基化，诱导蛋白质形成糖化终末产物（AGEs）［5］，从而导致细胞损伤，促使炎症的发生［6］。细胞中MGO和GO的浓度为1～2μmol/L，半数细胞毒性浓度为300μmol/L～1mmol/L［7］。2，3-BD容易导致人体患上乳糖不耐症以及肠道易激综合症［8］。因此，在常见加工食品中，探索准确、灵敏的α-二羰基化合物含量的检测方法，对于正确评价加工食品品质及安全性具有重要意义和应用价值。……