林锻炼

（国家茶叶质量监督检验中心（福建），福建安溪 362400）

陈香型铁观音感官品质及主要化学成分研究

林锻炼

（国家茶叶质量监督检验中心（福建），福建安溪 362400）

摘要：为了探讨和研究陈香型铁观音茶叶感官品质和主要生化成分含量，检验和分析了17个不同年份的陈香型铁观音茶样品的感官品质、水分、总灰分、水浸出物、茶氨酸、茶多酚和游离氨基酸总量等参数。结果表明，不同年份的陈香型铁观音的水分和总灰分含量较为稳定一致；水浸出物、茶氨酸、茶多酚及游离氨基酸总量与年份关系较为密切，随着年份的增加呈下降的趋势；不同年份的陈香型铁观音的生化成分含量不同，也会呈现不同的品质特征。

关键词：陈香型；铁观音；品质；化学成分

中国茶叶加工2015（1）：21～23，30

乌龙茶是我国传统生产的特有茶叶，主要分布在福建、广东、台湾等地，品种较多。铁观音茶树品种是乌龙茶中的主要优良品种，福建省安溪县是铁观音的发源地，是全国乌龙茶的主产区。近年来，随着铁观音消费群体的不断增大，铁观音品种的种植范围扩大到江西、湖南、贵州等地，种植面积大幅度增加，促进了我国茶产业的迅猛发展。铁观音陈茶口感醇厚柔软、甘甜爽滑，其价值正慢慢被挖掘展现，并被人们应用推广。“雨前虽好但嫌新，火气难除莫近唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。”在福建、台湾等地，早就有贮存和饮用陈年老茶的传统。福建省安溪县西坪、祥华等茶叶主产乡镇民间有珍藏陈年铁观音用于祛火、除腻、消炎的历史和习惯。近年来，饮用和品尝陈香型铁观音的消费者日渐增多，市场渐入佳景。通过前期深入研究及相关程序，陈香型铁观音已作为铁观音产品分类中的一种修订到GB/T 30357.2《乌龙茶 第2部分：铁观音》国家标准中，当前进入报批阶段。

本研究通过对贮存不同年份的铁观音茶主要化学成分和感官指标的测定及对比分析，揭示和探讨贮存时间对铁观音主要化学成分和感官品质的影响。

1　材料和方法

1.1材料

共收集规模较大、具有代表性的七家企业17个不同年份的铁观音茶样。

1.2方法

（1）茶叶感官审评检验

依据 GB/T 23766-2009《茶叶感官审评方法》，从条索、色泽、整碎、净度、香气、汤色、滋味、叶底八个因子进行审评［1］。

（2）茶叶化学成分测定

水分测定采用的是GB/T8304-2013方法、总灰分测定采用GB/T8306-2013方法、水浸出物测定采用GB/T 8305-2013方法、茶氨酸测定采用GB/T 23193-2008方法、茶多酚测定采用GB/T8313-2008方法、游离氨基酸总量测定采用GB/T 8314-2013茚三酮法。

表1　不同年份铁观音感官审评结果Table 1　Sensory evaluation results of Tieguanyin Tea in different years

2　结果与分析

2.1不同年份铁观音的感官审评结果

从表1可以看出，不同年份铁观音的感官品质香气、汤色、滋味和叶底都明显不同。随着年份的增加，酚类物质氧化形成茶黄素、茶红素和茶褐素等茶色素，叶绿素进一步降解，使茶叶干茶色泽和汤色向红、褐转化，叶底的色泽向乌褐转化；当茶叶储藏的年份达到10年以上，陈香的香气特征开始显现，且年份越久，陈香越明显，20年以上的茶样均表现出陈香浓厚的品质特征；随着年份的增加，滋味向浓厚甘醇转化，主要是由于其内含成分在储存过程中的变化导致，如茶多酚的氧化降解，可以减少茶汤苦涩味，使得茶汤滋味更甘醇。

2.2陈年铁观音的化学成分分析

从表1和表2可以看出，不同储存年份的铁观音，内含化学物质差异与其感官品质密切相关，具体如下分析：

2.2.1不同年份铁观音水分含量

段慧［2］对铁观音茶叶陈化机理进行专门的研究，研究表明，铁观音茶叶中的含水量与茶叶陈化速度密切相关，含水率的增加会加速茶叶的陈化。但是，茶叶水分含量与茶叶品质也密切相关，若含水量过高，在储存过程中就会劣变。因此，陈香型铁观音在储存过程中都要经过定期或不定期的烘焙，目的就是控制茶叶中的水分含量，避免品质劣变。可以看出，不同年份的铁观音水分含量在4.1%～6.9%之间，全部满足国家标准 GB/T 30357.1-2013中水分含量的要求，这是铁观音茶叶发展成为陈香品质特征的重要保障。

2.2.2不同年份铁观音总灰分含量

茶叶总灰分是茶叶在550℃灼烧灰化后的残留物，主要由矿质元素的氧化物组成，与茶叶品质关系密切。原料成熟度高，总灰分含量高；若茶叶生产加工环节不够清洁化，混入少量沙粒等异杂物，也会导致总灰分含量偏高。铁观音茶鲜叶的采摘相对绿茶和红茶等成熟度较高，总灰分含量也相对比绿茶和红茶高，国家标准GB/T 30357.1-2013中要求低于或等于6.5%。以上所有茶样中的总灰分含量均符合标准要求，这也是茶叶品质的另一保障。

2.2.3不同年份铁观音茶叶水浸出物含量

水浸出物是指茶叶中水溶性物质的总和，主要包括茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水溶性糖和可溶性蛋白等［3］。水浸出物含量在一定程度上反映了茶叶品质的优次，一般与茶叶品质呈正相关。但从表1和表2研究结果却发现，陈香型铁观音随着年份的增加，水浸出物含量呈下降的趋势，但感官品质评定结果其品质却更好。

表2　不同年份铁观音茶叶生化成分的含量（单位：%）Table 2　Biochemical components of Tieguanyin Tea with different year's storage time（Unit：%）

2.2.4不同年份铁观音茶氨酸和游离氨基酸含量

茶叶中的游离氨基酸是以茶氨酸为主的多种非蛋白氨基酸的总和，氨基酸具有甜味和鲜味，对茶叶香气和茶汤滋味有直接的影响［4］。由表2可知：随着年份的增加，铁观音的游离氨基酸总量和茶氨酸含量均呈下降的趋势，在20余年的储存时间里，损失超过40%。这主要是由于在储存过程以及多次的烘焙中氧化和降解所致。虽然储存以及烘焙过程中，水溶性蛋白也会发生水解，生成氨基酸，但是降解生成产物的速度远不及氨基酸自身降解的速度。

2.2.5不同年份铁观音茶多酚含量

茶多酚与茶叶的品质有着密切的关系，直接影响茶叶的色泽、香气和滋味，特别是茶汤滋味，对茶汤的浓度和苦涩味程度有决定性作用［5］。本次的研究结果表明：随着年份的增加，铁观音中的茶多酚进一步氧化降解，其含量呈下降的趋势。茶多酚含量的减少，可以降低茶汤的苦涩感，使茶汤滋味变得醇和，这与表1的感官审评结果一致。

3　结论

通过对这17个有代表性的陈香型铁观音茶叶的主要品质成分检测和感官审评，并对其结果比对分析，可以得出以下结论：

（1）不同年份的陈香型铁观音，其水分和总灰分含量没有明显的变化趋势，均符合国家标准GB/T 30357.1的要求，是陈香型铁观音茶叶品质特征形成的重要保障。

（2）陈年铁观音随着年份的增加，水浸出物含量、茶氨酸含量、茶多酚含量及游离氨基酸总量均呈下降趋势。

（3）由感官审评结果与化学组分结果对比可知：茶多酚含量下降，茶色素的生成及叶绿素的降解，直接影响陈香型铁观音的汤色；茶多酚含量的下降，降低茶叶的苦涩感，使滋味更加浓郁甘醇；茶氨酸和游离氨基酸总量的下降，促成茶汤滋味向甘醇转化。

（4）水浸出含量降低而感官品质有所提升，可溶性糖含量变化及与感官品质的关系，氨基酸降解过程中是否与氧发生化学反应，陈香型铁观音特征香气的形成等，则有待于进一步研究。

参考文献：

［1］陆松候，施兆鹏.茶叶审评和检验［M］.第三版.北京：中国农业出版社，2005.

［2］段慧.安溪铁观音陈化机理研究［C］//2007年全国茶业科技学术研讨会论文集，2007.

［3］孙威江，林智，杨亨栋.无公害茶叶［M］.北京：中国农业大学出版社，2001.

［4］高小红，袁华，喻宗沅.茶氨酸的研究进展［J］.化学与生物工程，2004，21（1）：7-9.

［5］黄传旭.乌龙茶活性因子—茶多酚［J］.江苏调味副食品，2001 （68）：20-21.

中图分类号：TS272.5+9

文献标识码：A

文章编号：2095-0306（2015）01-0021-04

收稿日期：2015-01-06

作者简介：林锻炼（1966-），男，福建安溪人，高级工程师，主要从事茶叶标准化、茶叶质量监督与检验、实验室管理等工作。

Study on Sensory Quality and Main Chemical Components in Tieguanyin Tea with Stale Flavour

LIN Duan-lian
（National Tea Quality Supervision and Inspection Center（Fujian），Anxi 362400，China）

Abstract:In order to study the sensory quality and the main chemical components in Tieguanyin Tea with stale flavor，17 Tieguanyin Tea samples in different years were analyzed，including the sensory quality，moisture contents，total ash，water extract，theanine，tea polyphenols and total free amino acids.The results showed that moisture content and total ash were relatively stable in different years；the content of water extract，theanine，tea polyphenols and total free amino acid was closely related to the years and declined as the year increases.Meanwhile，the different contents of chemical components in Tieguanyin Tea with stale flavor showed different quality characteristics.

Key words:Stale flavor；Tieguanyin Tea；Quality；Chemical components