文/LL

在人们的传统观念里，五星级酒店中餐厅必是粤菜才够档次。可是在愈加激烈的竞争环境下，档次已经不再是星级酒店的金子招牌，酒店中餐厅要发展、要生存，就必须要有自己的特点能够紧紧抓住食客的心。在这种情况下，北京新云南皇冠假日酒店旗下中餐厅菌品轩、彩云天即发挥自身优势，加大云南菜研发及推广力度，希望在粤菜一统天下的酒店中餐厅剑走偏锋，用滇味打造出属于自己的一片天空。

朱铭隆

北京新云南皇冠假日酒店中餐营运总监

酒店里的云南风情

北京新云南皇冠假日酒店中的彩云天一直是五星酒店中罕见的云南餐厅，在保持地方风味的同时，又要兼顾五星酒店餐厅菜品的标准，以及迎合各地食客的口味，故烹制出的云南菜，不但造型精品，精致诱人，更将云南当地食材与其他食材结合，烹调出更多的美味。鲜椒牛肝菌属于比较寻常的牛肝菌吃法，牛肝菌原本就鲜嫩味美，用热油快炒，滑爽可口。在环境方面，这里传统的窗格，大红的灯笼，高背藤椅和瓦片垒起来的装饰墙，以及服务员的民族服饰，都让客人仿佛置身于美丽的云南。还有美丽的姑娘为远道而来的客人献上一杯同心酒。伴着即兴而发的古朴民歌，翩然而动的民族舞，傈僳文化在这里演绎得淋漓尽致。凭借突出的鲜明特色，彩云天云南餐厅在2014年可谓荣耀无限，以五星级的独特云南饮食与文化体验拔得头筹，先后被评为最佳云南餐厅、最佳云贵菜餐厅。

打造古法新创云南菜

2015年伊始，北京新云南皇冠假日酒店即携手云南省滇菜研发中心，并邀请到云南楚雄分中心荣誉主任尚杰贤大厨，与彩云天厨师长张建辉大厨倾力合作，打造10道古法新创云南菜。滇菜研发中心是国内首家菜系研发专业机构，致力于滇菜的研究与发展，以“研发、研究、研学”三位一体的模式，向海内外及业内外人士提供交流互动平台，是中国滇菜对外展示的重要窗口。尚杰贤大厨是滇菜研发中心楚雄州分中心荣誉主任，擅长将不同菜系进行融合，曾为新加坡前总理内阁资政李光耀、马来西亚总理马哈蒂尔等大批国家政要服务，并先后荣获“云南省首届白金总厨”、“中国滇菜高级烹饪大师”等荣誉称号。有了更加专业的指导，让彩云天的云南菜更上一层楼，开启了一扇滇菜在北京的国际窗口

这次与滇菜研发中心的合作，为彩云天带来了全新味道，为食客带来了更多新选择、新体验。虎掌菌花肉酱豆腐鲜美细嫩、酱香浓郁，滇味生炸骨外酥里嫩、香辣可口，素什锦清新美味、补充胶原蛋白，每一道都经过了大厨们的细心揣摩与探讨，在保留了云南菜取材广泛、味型多样的传统的同时，又大胆创新，集生态、健康、时尚于一体，是今春餐桌必尝佳品。

粤滇互动新风格

滇菜之风在北京新云南皇冠假日酒店不仅仅体现在彩云天云南餐厅中，主理一流正宗广东风味美食及京鲁风味的菌品轩，也将黑松露、松茸、牛肝菌、羊肚菌、鸡枞菌等名贵云南野生菌引进菜单中，选取多款特色云南菌类食材采用粤式手法进行烹制，创作出一道道选材惊艳、出品时尚且不失浑厚韵味的菌品美味。特别是这里的例汤，基本都是采用名贵野生菌炖制而成。北京新云南皇冠假日酒店中餐营运总监朱铭隆提到：“彩云天、菌品轩虽然是酒店里的两家餐厅，但现在基本是一班人马操作。只是有的菜品在彩云天的厨房烹调，有的在菌品轩制作。这样做的好处是，充分利用了资源，减少浪费。两家餐厅也能够资源共享，形成良性互动，更好的满足不同食客的需要。”

逆增长的经验分享

1.主推云南菜，以滇味风格凸显酒店中餐厅的独特亮点；

2.以别具一格的云南节日活动吸引顾客，提供难以忘怀的别样美食体验；

3.与云南省滇菜研发中心携手研发古法云南菜；

4.发挥酒店料理粤菜及云南菜的优势，将云南菌类食材采用粤式手法进行烹制，全新创意粤菜菌品美味。

牛肝菌爆雪龙牛柳粒