文/LL

在餐饮业内有句行话叫：一家餐厅如果有一道倍受欢迎的招牌菜，那么这家店就做活了；如果有三道倍受欢迎的招牌菜，这家店就做火了。可见招牌菜之于餐厅的重要性。北京嘉里大酒店的海天阁即深入贯彻了这一行业经验，凭借一招鲜的、京城首屈一指的烤鸭带动了整个餐厅的销售业绩，让它从三年前那个默默无闻的酒店中餐厅，变成京城顶级烤鸭餐厅的一员，成为众多老饕争相追捧的名店。

袁超英香格里拉区域京菜总厨

镇店之宝 “京鸭缘”烤鸭

现如今，提到海天阁必然会想到袁超英。2012年4月，拥有33年烹饪经验的袁超英大厨掌舵北京嘉里大酒店海天阁中餐厅烤鸭档，为食客带来地道的精品京鸭缘烤鸭，也是从那个时候开始，海天阁逐渐开始名声鹊起。

袁大厨的京鸭缘烤鸭只接受预定，这倒不是说这的烤鸭谱儿大，而是与平常餐馆烤鸭仅烤45分钟相比，这里的每一只烤鸭坚持烤制的时间必须在70分钟，用袁大厨的话说：“行话叫‘燉’，目的是让油脂在鸭皮与鸭肉之间充分发挥作用，使鸭皮更酥脆，使鸭肉更细嫩”。除了烤制时间，袁大厨对于烤鸭的品质要求也近乎苛刻。选用的烤鸭必是“南苑金星”四斤半的特级填鸭，而且货源采用特质的饲料，使京鸭缘烤鸭的口感更好。“鸭脯呈乳白色，表皮光洁，是烤制上等美味烤鸭的先决条件。”对于烤制所需的果木，袁大厨介绍道：“枣木鸭子，梨木炭”。对于枣木的坚持，袁大厨一如既往，虽然可能只有部分行家才能吃出其中的细微差别，但袁大厨追求的是“不欺心”。据袁大厨介绍，目前枣木的市场价格是每吨1万多元，而且现在百年枣木是越来越少，越来越贵。“以前是别人来送，现在是开着车去收”，即便如此，与市面上几百元一吨的果木相比，袁大厨的坚持，有着保存古法的执拗与执著。由于他坚持传承，京鸭缘的烤鸭必须采用枣木，而且必须是三刀六瓣或两刀四瓣，每瓣40-50公分的百年枣木。在烤鸭技法上，袁大厨传承148年挂炉烤鸭技艺，烹制方法极为考究。打气、掏膛、洗膛、烫皮、打色、晾皮及灌水入炉等每一道工序都经过严格操作，并有专人把关。如此精心制作的烤鸭成了海天阁的绝对“拳头产品”，袁大厨介绍：“过去餐厅因为生意不好，会在周末午餐时间段推出午点自助。自从有了烤鸭，现在是平时包间都要提前预定，大厅基本爆满；周末多数情况都要排队。现如今，海天阁每天平均要烤47只鸭子，最多的时候要烤70多只。京鸭缘烤鸭就是餐厅的核心竞争力，将客人吸引过来。而来到餐厅的客人，不可能仅点一只烤鸭，势必还要点一些其他的菜品，这无形中就带动了整个餐厅的营销。并且海天阁拥有一流的烹调粤菜、川菜及北方菜的大厨，客人一旦品尝过，就会了解其中的好，进而爱上这些家常小炒，如果哪天不想吃烤鸭，也会冲着其他菜品来。这就是一个良性发展的过程。”

1.努力将招牌菜烤鸭打造成京城最好的烤鸭之一，在食客心中营造出吃烤鸭就去海天阁的理念。

2.以招牌菜烤鸭为主打，带动整个餐厅的营销。

3.吸引更多的时尚餐饮品牌进入酒店，促进酒店立体化发展，进而带动海天阁的营销业绩。

4.引进了高品质儿童探险乐园，拉动家庭消费。

立体发展 拉动消费

以招牌菜吸引客人，以高品质的粤菜、川菜及北方菜黏住客人算是海天阁最基础的营销策略。不过对于一家酒店来说，想要保持生意火爆，仅有这些还远远不够。为了能够促进酒店立体化发展，酒店尝试着吸引了一些时尚餐饮品牌，这些餐厅的进驻同样给海天阁带来了活力。“传统观念里认为同行是冤家，但很多时候一个餐厅的单打独斗效果并不好。因此，最近两年北京嘉里大酒店引进了如隐泉、鹿港小镇、新元素、一风堂、德永中国菜、元气寿司等一系列时尚餐厅，为酒店聚集了人气，也带动了海天阁的销售额。”为了能够吸引更多的食客，酒店还开创性地引进了高品质儿童探险乐园，“具有较高消费能力的年轻人其实都是围绕孩子消费的，儿童乐园的引进为酒店吸引了不少以家庭为单位的消费群体。周末他们会先到儿童探险乐园玩一会儿，然后到海天阁吃午饭，也为海天阁带来了稳定的客源。”

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