李林格,申永奇,佟长青,*

(1.东北林业大学生命科学学院,黑龙江哈尔滨 150040;2.辽宁省水产品加工及综合利用重点开放实验室,大连海洋大学食品科学与工程学院,辽宁大连 116023)

烹煮时间对菲律宾蛤仔质构及烹煮液性质影响的研究

李林格1,申永奇2,佟长青2,*

(1.东北林业大学生命科学学院,黑龙江哈尔滨 150040;2.辽宁省水产品加工及综合利用重点开放实验室,大连海洋大学食品科学与工程学院,辽宁大连 116023)

研究不同烹煮时间下菲律宾蛤仔烹煮液中蛋白质及总糖含量、抗氧化活性及菲律宾蛤仔肉质构的变化。研究发现随烹煮时间的增加,烹煮液中蛋白质和总糖浓度上升,在烹煮20min时,烹煮液中蛋白质及总糖浓度分别为6mg/mL及181.1μg/mL。烹煮液清除羟基自由基及ABTS+自由基能力均高于未烹煮时菲律宾蛤仔浸出液,而烹煮5min以后,烹煮时间对烹煮液清除自由基能力的影响不显著。菲律宾蛤仔肉的硬度、弹性、内聚性及耐咀性在5min后显著升高(p<0.05),而各烹煮时间之间,变化不显著。研究结果表明,菲律宾蛤仔烹煮5min后,菲律宾蛤仔肉质构变化不显著,在实际加工过程中,可以将菲律宾蛤仔烹煮时间定为5min,同时烹煮液中含有蛋白质、多糖成分及抗氧化活性物质,适合继续加工利用。

菲律宾蛤仔,烹煮时间,抗氧化活性,质构分析

菲律宾蛤仔俗称蚬子、花蛤、杂色蛤等,是我国重要的水产品贝类。菲律宾蛤仔营养丰富,富含蛋白质、多糖及糖蛋白等物质[1]。从菲律宾蛤仔中可以提取活性多肽、氨基多糖、糖胺聚糖及糖蛋白等物质,这些物质往往还具有抗肿瘤、抗氧化、降血脂、增强免疫力及抗动脉粥样硬化等活性[2]。菲律宾蛤仔的烹调方法多种多样,有炒、煮、做汤等。食物加热时间对食物中的生物活性及品质具有较大的影响。……