薛冰

“世界面食在中国，中国面食在山西”。提起山西面食，很多人都能如数家珍，如刀削面、拉面、灌肠面、推窝窝等，其中最为世人所熟知的无疑是刀削面。凭借其适口性极强，制作方便的优势，刀削面成为山西面食的知名品牌。

刀削面对和面的技术要求较严，水、面比例要求准确。其制作使用的刀，也不是普通菜刀，而是特制的弧形削刀。削出的面条以细、薄、长闻名，形似柳叶。刀削面内虚、外筋、柔软、光滑，入口外滑内筋，有着很好的口感。

山西刀削面的特点还在于其卤汁，俗称“浇头”和“调和”。刀削面单单是调料就可分为炸酱、打卤、煎炒、汆卤等几十种之多，平时人们以西红柿鸡蛋、肉酱等四五种调料为主。而这些刀削面的调料讲究荤素搭配，既能保证人体对肉类中蛋白质、脂肪、矿物质的需求，也能补充人体缺乏的多种维生素和叶绿素。

刀削面的调料多种多样，营养更是极为丰富，再加上面条本身含有大量碳水化合物，能够为人体提供足够的能量补充，同时满足人的大脑和神经系统对碳水化合物的需求，刺激人的脑部思维活动。

那么，为什么在中午吃刀削面最好呢？这是因为人体不同时段对于营养的要求不同，早晨适合补充蛋白质含量较高的食物，如蛋类和牛奶等，晚上则应进食容易消化的食物，而面食并不容易被消化，只有中午食用营养丰富的刀削面，既可产生饱腹感，又能增加营养，刺激人的脑部细胞，可谓一举多得。如果再加上山西老陈醋，不仅味道更加鲜美，也更能在刀削面原有营养价值的基础上增加醋的保健作用，如促进人体对钙的吸收、降低胆固醇、扩张血管、增强心肾功能、消除疲劳、美容养颜等。

值得一提的是，刀削面在煮熟的过程中会吸收大量的水，食后能使人体产生饱腹感。同时，刀削面所含的热量远低于高热量高脂肪食品所含的热量，再加上含有的碳水化合物可以增加饱腹感。因此，食用刀削面不易导致发胖。

由于刀削面较硬且不易消化，老人及消化功能较弱的人群不易常吃。

刀削面做法

自制刀削面：先将50克肉片，100克青菜和酱油、葱花、姜末、味精、精盐、胡椒面适量，兑汤烧，然后把面扒成一个坑，打2个鸡蛋，用水合成硬面团，擀成薄面片，卷在木棍上。左手托面，右手持刀，由上向下，往汤锅里削，煮熟后即成。

卤肉刀削面：猪肉洗争，切小块，加入盐、料酒、生抽腌制3个小时以上。锅中加入卤汁，放入猪肉，开大火煮至稍软。卤好的肉冷却后倒入保鲜盒放冰箱冷藏备用。放入冰箱隔夜的卤汁，盛两勺装入碗中，捞出事先卤好的卤肉，切块备用。葱切成葱花备用；锅中烧开水，煮开后舀两大勺开水入已有卤汁的碗中，搅匀，锅中烧开水后下入面条，煮至七分熟后下小白菜一同煮熟后捞出即可。

脊骨刀削面：1000克脊骨飞水，备用。另起一锅，加入脊骨、煮肉料包、清水，大火煮开。转文火煲煮1个小时。加入1茶匙辣酱、半勺葱末、适量盐备用。另起一锅，烧开水，下入刀削面，煮熟捞入碗中。浇入沸腾的脊骨汤即可。