郑 杰，宋志远，于 笛，陈 冲,*，袁成玉，金文刚

(1.辽宁省海洋水产科学研究院，辽宁大连 116023;2.大连海宝生物科技股份有限公司，辽宁大连 116045；3.陕西理工学院生物科学与工程学院，陕西汉中 723001)

水产动物自溶研究进展

郑 杰1，宋志远2，于 笛1，陈 冲1,*，袁成玉1，金文刚3

(1.辽宁省海洋水产科学研究院，辽宁大连 116023;2.大连海宝生物科技股份有限公司，辽宁大连 116045；3.陕西理工学院生物科学与工程学院，陕西汉中 723001)

水产动物资源由于水分含量大、自身酶系非常丰富，极易发生自溶，给其储藏、运输和加工过程带来很大不便，是制约水产加工业快速发展的重要瓶颈。本文重点从自溶影响因素、自溶过程生化变化、自溶机理和自溶技术应用四个方面对水产动物自溶的研究现状进行综述，并对未来的发展趋势和研究方向进行了展望，旨在为水产动物自溶的进一步研究提供理论参考。

水产动物，自溶，内源酶

自溶是指当机体受到物理因素(如热、辐射)、化学因素(如强酸、强碱、有毒物质)和生物因素(如病原体)等环境因素的刺激后，诱发自身酶系将自身的组织结构破坏、降解，从而引起自身死亡的现象[1]。自溶现象在自然界广泛存在，如动物自溶、植物自溶和微生物自溶等，但不同物种其自溶的定义也有所不同。水产动物通常具有水分含量大、自身酶系非常丰富的特点，因此极易发生自溶现象。水产动物的自溶是指水产动物通过自身体内丰富的酶系成分，在一定条件下使其自身水解的过程[2]。……