龚 艳,汤晓艳,王 敏,陶 瑞,颜成英

(中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,农业部农产品质量安全重点实验室,北京 100081)

基于模糊综合评价法的市售烧烤牛肉质量评价

龚 艳,汤晓艳*,王 敏,陶 瑞,颜成英

(中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,农业部农产品质量安全重点实验室,北京 100081)

本研究为建立烧烤牛肉感官指标评价体系,为烧烤牛肉原料肉指标评价体系的建立提供依据,以具有烧烤牛肉消费经验的人群为调查对象,统计消费者对烧烤牛肉感官评定指标(嫩度、风味、多汁性、颜色、弹性与润滑性)的评价结果,运用模糊综合评价方法对烧烤牛肉的满意度进行分析。结果表明,消费者对现有市售烧烤牛肉的总体满意度是较高,并且各感官指标重要性顺序从大到小依次为嫩度、风味、多汁性、颜色、弹性和润滑性。本研究说明运用模糊综合评价方法对市售烧烤牛肉进行质量评价是可行的。

模糊综合评价,市售烧烤牛肉,质量评价

随着人们生活水平的提高,牛肉作为高档肉类产品开始走进人们生活,传统牛肉食用方式主要是卤、烧、炖、涮等[1],随着西方饮食文化的渗入,烧烤牛肉逐渐受到消费者的青睐。但目前烧烤牛肉指标评价体系缺乏,因此,急需对现有烧烤牛肉市场现状进行调研,通过考察消费者对烧烤牛肉的满意度和感官指标的重要性,确立烧烤牛肉感官评价指标。

烧烤牛肉的感官指标包括外观、香气、质构和滋味等多个方面[2],这些属性虽然在描述上难以划分出清晰的界限,但可利用其具有的模糊性特点,应用模糊数学的方法对这些属性进行定量化和数学化的描述和处理。……