侯利霞，马玉婷，刘玉兰，王颖颖

（河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001）

0 前言

玉米油是利用玉米加工副产物胚芽进行压榨浸出生产得到的植物油，积极推动玉米油生产是提升我国食用植物油自给水平的重要举措.此外，玉米油是一种高品质的食用植物油且稳定性好.煎炸作为一种基本的食品加工手段，在世界上多数国家被广泛用于食品行业和百姓的日常饮食.但是在油炸过程中，煎炸油在高温下暴露在空气和水中，与氧气、水等发生氧化、水解、聚合不饱和脂肪酸、改变煎炸介质的组成、断链等一系列化学反应,并产生挥发性产物、非挥发性的氧化衍生物、二聚物、多聚物或环状物质[1-2].因此,研究食用油在煎炸过程中的变化是非常重要的.

本试验用玉米油作为煎炸油，在相同的煎炸条件下对油条（面粉基食材）、薯条（植物淀粉基食材）、鸡翅（肉类食材）、豆腐（高水分含量食材）进行煎炸，对比研究不同典型煎炸食材对煎炸油品质的影响.

1 材料与方法

1.1 试验材料

长寿花玉米胚芽油：山东三星玉米产业科技有限公司；多用途麦芯粉：河南省雪健实业有限公司；薯条：企鹅路多萨食品（上海）有限公司，175 ℃预炸3～4 min，-18 ℃下冷冻；高效薄层硅胶板GF254、柱层析硅胶、正己烷，均为色谱纯；α-、β-、γ-、δ-生育酚和α-、β-、γ-、δ-生育三烯酚标准品：北京三区生物技术有限公司，纯度≥98.0%.

1.2 仪器与设备

EF-81 型单缸单筛电炸锅:广州唯利安西厨设备制作有限公司；BIO 型三功能搅拌机:广东番禺力丰食品机械厂；7890B 型气相色谱仪、10-AT 型高效液相色谱仪：日本岛津公司；RE52 86A 型旋转蒸发仪：上海亚荣生化仪器厂.

1.3 试验方法

1.3.1 食材的制作和煎炸

油条制作方法参照王莹辉等[3]的操作；薯条为市售现成薯条，一次炸约10 根；豆腐切成长、宽约10 cm，厚1 cm 的薄片，一次炸一片；鸡翅加入调配好的腌肉料腌制半小时后煎炸，一次一个.上述食材均在（190±5）℃下炸至浮出油面，表面呈金黄色后捞出沥油.

每天上午、下午各煎炸这4 种食材2 h，2 d共计8 h，煎炸期间不添加新油.每次煎炸结束后取约50 mL 煎炸油样于棕色容量瓶中，冷却至室温后储藏于-20 ℃下备检.

1.3.2 指标的测定方法

色泽使用分光光度法测定[4]；酸价、羰基价测定参照GB/T 5009.37—2003《食用植物油卫生标准的分析方法》；脂肪酸组成及反式脂肪酸的测定参照GB/T 17376—2008《动植物油脂 脂肪酸甲酯制备》和GB/T 17377—2008《动植物油脂 脂肪酸甲酯的气相色谱分析》，脂肪酸甲酯的制备选用三氟化硼法[4]；生育酚含量测定参照GB/T 26635—2011《动植物油脂 生育酚及生育三稀酚含量测定 高效液相色谱法》，采用高效液相色谱（HPLC）法[5].

2 结果与讨论

2.1 不同食材对玉米煎炸油感官品质的影响

在玉米油煎炸油条、薯条、豆腐、鸡翅的过程中，油脂色泽逐渐加深，由淡黄色渐变成棕红色，且煎炸豆腐的煎炸油样变成了黑棕色.豆腐、鸡翅和油条在煎炸过程中有大量气泡产生，而薯条相对较少，这可能是因为薯条经过预炸处理，减少了一定量的水分.玉米油在煎炸豆腐时产生的油烟和泡沫与煎炸油条、薯条、鸡翅相比相对较多，这可能是因为豆腐含有大量的水分，玉米油在高温煎炸条件下发生明显的水解反应和热氧化分解反应，生成了较多的易挥发性物质，从而导致煎炸时油烟和泡沫的产生[6-7].本试验采用间歇性煎炸，在累计煎炸豆腐6 h 左右时，玉米煎炸油有油烟产生，鸡翅、油条和薯条产生油烟则较迟.这一现象是由间歇性煎炸操作的炸前反复预热和炸后冷却的操作方式及含水量大的食材共同造成的加速煎炸油品质的劣变[8].

2.2 不同食材对玉米煎炸油质量指标的影响

玉米油煎炸4 种食材的过程中，每2 h 煎炸油色泽、酸价、羰基价的变化情况见表1.

表1 煎炸不同食材的玉米油在煎炸过程中质量指标的变化Table 1 The quality changes of corn oil during frying different foodstuffs

由表1 可知，4 种食材的玉米煎炸油吸光度均随时间的延长而逐渐增大，其中在煎炸豆腐过程中玉米油色泽加深的现象最显著，鸡翅次之；煎炸油条过程中玉米油色泽加深的现象最平稳，色泽最终加深程度最小，薯条前4 h 增加幅度最小，4 h后增加幅度加大，约5 h 时，增加幅度超过了油条.4 种煎炸食材油样最终的色泽（吸光度）加深程度依次为：豆腐＞鸡翅＞薯条＞油条（0.393＞0.298＞0.204＞0.158）.造成煎炸油色泽加深的主要原因是煎炸油在煎炸食品过程中发生美拉德反应、焦化反应、热氧化聚合反应等形成的产物，以及悬浮的微小炭化颗粒和食物残渣等[9].除此之外，煎炸食材中大量存在的水分是造成煎炸油浑浊现象的主要原因，同时也是煎炸豆腐的油样吸光度值高于其他油样的原因.

油脂在高温煎炸下水解反应产生的游离脂肪酸和热氧化反应产生的酸类物质是引起煎炸油酸价随煎炸时间的延长而逐渐增大的两大主要原因[10].由表1 可知，煎炸4 种食材的玉米油的酸价均随时间的延长而逐渐增大，其中煎炸豆腐的玉米油酸价增大程度最显著，油条最小.豆腐与其他食材相比，含水量最高，水分加速了煎炸油的水解作用，游离脂肪酸的产生量相对较多，从而引起其酸价在煎炸过程中始终较高.薯条酸价也较高，甚至约前3 h 煎炸油的酸价显著高于其他食材的煎炸玉米油，这可能是因为用来预炸薯条的油脂酸价高，进而导致了煎炸油的酸价高.鸡翅煎炸玉米油的酸价也较高，这可能是因为鸡翅中的动物脂肪部分不断溶出至煎炸油内[11]，致使煎炸油中游离脂肪酸含量相对增多.4 种食材在间歇煎炸累计8 h后，玉米煎炸油酸价均未超出GB 7102.1—2003 中酸价≤5 mg/g 的规定.4 种食材煎炸油的酸价增大程度依次为：豆腐＞薯条＞鸡翅＞油条.

羰基价是评价油脂裂变程度最灵敏的指标.4种食材煎炸油的羰基价均随煎炸时间的延长而逐渐增大，且都在前2 h 增幅较大.其中鸡翅和薯条的羰基价变化趋势较显著，豆腐和油条的变化趋势相对较平缓.4 种食材在间歇煎炸累计8 h后，羰基价均未超出GB 7102.1—2003 中规定的羰基价≤50 meq/kg 标准.4 种食材煎炸油的羰基价增大程度依次为：鸡翅＞薯条＞豆腐＞油条.

2.3 煎炸不同食材的过程中玉米油脂肪酸组成及反式脂肪酸含量的变化

对4 种食材煎炸8 h 及未煎炸玉米油油样进行脂肪酸组成和反式脂肪酸含量分析，结果如表2所示.

由表2 可知，与未煎炸玉米油的脂肪酸组成相比，经过8 h 间歇煎炸后，煎炸不同食材的玉米油的总SFA（C8∶0、C14∶0、C16∶0、C18∶0、C20∶0、C22∶0、C24∶0）和总MUFA（C18∶1、C16∶1）的含量均相对增多，总PUFA（C18∶2、C18∶3）的含量均相对减少，总TFA 的含量均相对增多，这一现象是由于煎炸油在持续高温煎炸条件下，PUFA 易发生氧化裂解反应和异构化作用所造成的.与其他3 种食材相比，薯条煎炸油的总饱和脂肪酸含量（23.53%）增加量显著较大，这主要是由于预炸薯条所用的油是棕榈油，而棕榈油的饱和脂肪酸显著高于玉米油，煎炸过程中薯条表面的棕榈油不断溶于煎炸油导致的.鸡翅煎炸油的总饱和脂肪酸含量（20.32%）增加量也较显著，仅次于薯条，这可能是由于鸡翅中所含油脂的饱和脂肪酸含量较高（31.94%）[12]，且在煎炸过程中会部分溶入煎炸油中[13]所致.与其他3种食材相比，豆腐煎炸油的总反式脂肪酸含量最高（1.35%），油条次之（1.33%）.总反式脂肪酸含量的增幅为：豆腐＞油条＞薯条＞鸡翅（1.35＞1.33＞1.12＞0.64）.

表2 不同食材对玉米煎炸油样的脂肪酸组成变化的影响Table 2 The fatty acid composition changes of corn oil during frying different foodstuffs %

2.4 煎炸不同食材的过程中玉米油维生素E 含量的变化

玉米油的脂肪酸组成合理，且富含维生素E、植物甾醇等多种生物活性组分，具有优良的氧化稳定性和营养特性.对未煎炸玉米油和煎炸8 h玉米油样进行维生素E 含量的检测，检测结果见表3.

表3 不同食材对玉米煎炸油样的维生素E 组成变化的影响 mg/100 gTable 3 The changes of tocopherol and tocotrienol composition of corn oil during frying different foodstuffs

由表3 可知，未煎炸玉米油中维生素E 含量较 高，达 到107.58 mg/100 g，且 以α-TP（27.32 mg/100 g）、γ-TP（65.76 mg/100 g）为主要成分.煎炸4 种食材的玉米油经8 h 间歇煎炸后，维生素E总量均显著降低，各种生育酚和生育三烯酚以及总维生素E 的损失量差别较大.4 种食材玉米煎炸油的维生素E 含量降低程度依次为：鸡翅＞油条＞薯条＞豆腐.

3 结论

通过对薯条、豆腐、鸡翅、油条8 h 间歇煎炸试验以及对所取煎炸油样的指标检测分析，结果表明：4 种食材煎炸油的色泽酸价、羰基值均随煎炸时间的延长而逐渐增加；煎炸8 h 后，煎炸4 种食材的玉米油总SFA 含量、总MUFA 含量和总TFA均不同程度增多，总PUFA 含量均相对减少；维生素E 总量均不同程度降低.不同食材所含主要成分不同，故对煎炸油品质劣变呈现出不同程度的影响，同时煎炸时间对玉米煎炸油的各项指标均有显著性影响.

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