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(1. 上海海洋大学食品学院，上海 201306；2. 上海海洋大学食品热加工工程技术研究中心，上海 201306)

油炸食品在生活中随处可见，因其香酥可口，深受消费者喜爱。然而，油炸时用的食用油因长时间处于高温状态，易发生一系列复杂的化学反应[1-2]。这些化学反应不仅会使食用油本身产生异味、影响货架期，还会降油炸低食品的营养价值，甚至产生有毒有害的物质，如反式脂肪酸、丙烯酰胺、苯并芘等[3-5]。目前检测油脂品质的常规方法多为根据油脂氧化过程中1～2项指标的变化，如酸价、过氧化值、羰基价、极性组分等来评价油脂品质，而油脂氧化反应过程的复杂多样性，若要全面评价油脂的品质，则需要同时检测多项指标，增加了对油脂品质监控的难度[6]。

近红外因具有快速、简便、高效、成本低等优点，常被用于样品分析，但近红外光谱存在光谱特征性不强、光谱强度低等缺陷，且其光谱信息主要由合频、泛频振动引起，对含量低于0.1%的物质检测的灵敏度欠佳[7-8]。中红外光谱信息是由分子的基频振动引起的，较近红外更灵敏，而基于衰减全反射(attenuated total reflectance, ATR)附件采集中红外谱图，对液体样品前处理无特殊要求，具有非破坏性、操作简单的特点，因此结合ATR附件的中红外光谱检测法在液态或半固态食品快速分析中的应用前景将越来越广泛[9-11]。

酸价、过氧化值和羰基价为评价食用油质量安全的重要指标。酸价用来衡量油脂中游离脂肪酸以及油脂氧化分解产生的小分子有机酸，油脂酸价一般随其质量的下降而增加[12]。……