文/ 李蕊蕊 符 恒 刘永峰

（陕西师范大学食品工程与营养科学学院）

近年来，中国乳品加工业快速发展，成为食品工业中发展最快的行业。然而，传统乳制品的需求在全球日渐饱和，乳品企业之间的竞争焦点逐渐转移到以“新”致胜，功能性乳制品随之兴起。从一定程度上讲，功能性乳制品的出现将拉开乳品企业之间新一轮的竞争序幕。

功能性乳制品除具有一般乳制品固有的化学成分和营养作用外，还含有某些特殊的营养物质和功能性成分，是兼具一种或多种特定生理保健功能的乳制品[1]。功能性乳制品从添加形式上可以分为添加型和天然型2 种。其中，后期加工处理过程中添加营养物质所得到的乳制品称为添加型功能性乳制品；奶牛自身所产含高营养物质或通过调控奶牛日粮，使牛奶中含有某种甚至几种营养物质的牛奶为天然型功能性乳制品[2]。目前添加型功能性乳制品占市场大部分份额。因此，本文选择一些常见的添加型功能性乳制品，对其开发现状与前景进行了阐述。

1 功能性乳制品开发现状

功能性乳制品以促进健康为宗旨，顺应时代潮流和消费趋势，近年来发展速度很快，其发展方向为天然化、功能化、健康化。功能性乳制品的开发有多种途径，如天然功能性乳制品开发、酸乳及益生菌发酵乳制品、用酶制剂分解牛乳中的乳糖、采用生物学方法增加牛乳中的功能性成分等一系列方法。但是每一种方法都有其限制性，通过添加功能性成分创新开发功能性乳制品则具有相当强的优势。……