文∕王雪梅 张 轶

（1甘肃兰州理工大学机电工程学院；2甘肃兰州理工大学生命科学与工程学院）

马苏里拉干酪（Mozzarella Cheese）起源于意大利南部地区，是一种采用揉捏拉伸特殊工艺加工的高档干酪制品，是目前国外产量最大、应用最广的软质干酪，常用于鲜食、配料和再制干酪。特别的工艺过程赋予了产品一定的弹性、咀嚼性和热融性，因其特殊的口感而被用于比萨饼制作，在世界范围内得到广泛使用。此外，由于马苏里拉干酪口味淡且与酸奶的风味相似，因此容易被我国消费者接受。随着西式快餐在我国的流行，马苏里拉干酪也成为我国市场目前接受性最好的品种。

1 我国干酪加工技术现状

目前，中国干酪生产企业少，总产量很低，生产主要沿袭国外技术。在国内市场中，国产干酪品牌则更少，进口干酪占据着主要市场地位。因此，发展我国干酪产业，扭转大量依赖进口的局面，具有十分重要的意义。与此同时，业界人士也指出：随着中国液态奶产品同质化日趋严重，开发技术含量相对较高的干酪会为竞争力较强的企业打破同质化僵局创造条件。2006年10月，中华人民共和国科技部设立了“奶业发展重大关键技术研究与示范”项目，其中围绕干酪的产业化设立了专项课题，而马苏里拉干酪关键技术产业化的研究则是其中的重要内容[1，2]。同时，相关行业协会也在为干酪的发展积极努力，通过召开国际研讨会，探讨干酪的加工工艺和技术方面的问题，引进国外先进的干酪产品并对其进行研究等形式，帮助中国乳品企业开发干酪产品。……