何小龙，周晓燕，李辉，车君艳，唐建华

（扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127）

辣椒味道鲜美、营养丰富，在世界各地均被广泛种植，是一种常见的食材。辣椒的果实中富含辣椒素和二氢辣椒素，二者也是辣椒的主要呈味物质。辣椒具有增强食欲、促进血液循环、提高VC的抗氧化作用、预防造成动脉硬化等作用，甚至还有吸收人体内致癌物质——“自由基”，降低胃癌的发病率的作用[1-3]。中医认为，辣椒具有通经活络、活血化瘀、驱风散寒、开胃健胃、补肝明目、温中下气、抑菌止氧和防腐驱虫等功效[4]。

辣椒油俗称红油，主要是由植物油脂和干辣椒制成的，是具有特殊工艺的食用油脂；辣椒油具有颜色红亮、香辣味浓、辣而不燥、回味厚重等特点，目前在餐饮业和食品加工业被广泛使用。市场上常见的辣椒油品种很多，包括香辣红油、麻辣红油、五香红油、豆瓣红油以及混合红油等。制作辣椒油时，在辣椒的选择上颇为严格，要求颜色自然红亮、辛辣味强、无杂质、霉变。辣椒油在菜肴制作过程中主要起增色、增味、增辣等作用。本文采用传统烹饪工艺、选择不同辣椒品种制作辣椒油，对不同辣椒品种制成的辣椒油进行理化指标检测、分析，研究不同辣椒品种对辣椒油品质的影响。

1 材料与设备

1.1 原料

新一代干辣椒：购自四川；丁香、小茴香、香叶、花椒、八角、白芷、草果、桂皮、山奈、肉蔻：扬州麦德龙超市；金龙鱼一级大豆油：益海嘉里（上海）公司。

1.2 试剂

0.1 N氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液；中性乙醚-乙醇（2∶1）混合溶剂；1%酚酞乙醇溶液，单甘脂。

1.3 设备

Model F罗维朋比色仪：奥地利Anton Paar公司；1200液相色谱仪：美国Agilent公司；SVM3000 G2黏度测量计：英国Lovibond公司；电子舌：上海昂申智能科技有限公司；AB204-S电子天平：瑞士Mettler Toledo公司；恒温水浴锅：常州国华电器有限公司；离心机：美国BECKMAN COULTER公司；高压均质器（JHG-Q54-P70）：上海融合机械设备有限公司；铁锅、炉灶等厨房设备。

1.4 样品的提取

在辣椒油制作过程中 20、30、40、50、60 min 时取200 g油样作为待测样品。

2 方法

2.1 工艺流程

2.2 操作要点

2.2.1 原料的选择

选择辣椒时要求颜色红亮、辛辣味强、无杂质、霉变，去其籽、蒂后用热水泡软洗净，去除杂质，沥干水分后用粉碎机进行粉碎；选择油脂时，要考虑油品对辣椒中辣椒素的提取率，一般选用大豆油[5]。

2.2.2 原料比例的确定

油脂与去籽、蒂后的干辣椒的比例为6∶1[6]。

2.2.3 辣椒油熬制时间的控制

辣椒油熬制时要求辣椒碎与油脂一同常温下锅，然后让其慢慢升温至150℃左右[7]，熬制的同时要不停的搅拌，以免粘锅糊化；熬制辣椒油前，将香料用清水洗净杂质后浸泡，熬制20 min后加入香料继续加热40 min，直至辣椒油熬制结束。

2.3 辣椒油的基本理化指标的测定

辣椒油红度的测定参照GB/T 22460-2008《动植物油脂罗维朋色泽的测定法》；辣椒油黏度的测定参照GB/T 5516-1985《粮食、油料检验粮食黏度测定法》；辣椒油酸价（AV）的测定参照GB 5530-85《植物油脂检验酸价测定法》；辣椒素含量的测定参照GB/T21266-2007《辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法》。

2.4 电子舌对辣椒油进行味觉分析

利用电子舌的铂电极、金电极、钯电极、钨电极、钛电极和银电极组成的传感器阵列，在1 Hz脉冲频率下对不同时段制成的辣椒油进行主成分检测，采用并采用主成分分析法（PCA）进行数据处理[8-9]。本文对不同时段制成的辣椒油进行取样，加入3%的单甘脂，放入恒温水浴锅中75℃加热1 h且不停搅拌，然后使用高压均质机均质，最后在离心机中5 000 r/min离心5 min，提取乳化液利用电子舌分别对样品进行检测分析，以检测辣椒油制作过程中的品质变化，这五例样品分别标记为“20a-c”、“30a-c”、“40a-c”、“50a-c”、“60a-c”。

3 结果与分析

3.1 辣椒油红度、黏度的测定

辣椒油红度、黏度的测定结果，如图1所示。

图1 辣椒油红度的测定结果Fig.1 The detection results of chili oil Red

辣椒油的色泽是由干辣椒、食用油脂和加工工艺共同作用形成的。辣椒中含有的色素主要包括辣椒红素、辣椒玉红素、β-胡萝卜素、姜黄素等，这些色素都不溶于水，易溶于有机溶剂，浸提后形成的复合颜色与食用油一起产生出辣椒油特有的色泽[7]。如图1所示，随着加热时间的延长和温度的升高，辣椒油的颜色逐步加深，当加热到50 min后，颜色的变化趋于稳定。

3.2 辣椒油黏度的测定

辣椒油黏度的测定结果，如图2所示。

图2 辣椒油黏度的检测结果Fig.2 The detection results of chili oil Viscosity

通常情况下，油脂在最初加热的一段时间，黏度变化缓慢，随着加热时间的延长，油脂的黏度增加趋势明显加快，这是由于油脂热氧化和聚合作用造成的。油脂会随着加热温度的升高、时间的延长，从而分解成脂肪酸和甘油的速度越快，最后脂肪酸会进一步氧化生成醛、酮、羟酸等产物，所以油脂加热的最初一段时间黏度会出现降低的现象[10]。在加热过程中由于受到高温、氧化等因素的影响，会出现颜色加深、黏度变大等变化。从图2中可以看出，辣椒油制作过程中加热到30 min时，黏度最小，加热到30 min～50 min之间，黏度上升明显，变化较大，这是由于辣椒中的风味物质溶解到油脂中以及优质氧化的共同结果，加热到50 min后，由于辣椒中的物质与油脂中的物质几乎达到中和的程度，而辣椒油还在不断的加热，这时油脂的黏度值得变化主要由热过程中油脂的氧化及生成的新产物所决定。

3.3 辣椒油酸价（AV）的测定

辣椒油酸价（AV）的测定结果，如图3所示。

图3 辣椒油AV的测定结果Fig.3 The detection results of chili oil AV

油脂的酸价是指中和1 g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。油脂在高温加热过程中，能与食物、空气中的水分产生水解反应，或者在高温下氧化分解产生醛、酮等物质，从而导致油脂的酸价升高。从图3中可以看出随着加热时间的延长，游离脂肪酸的含量越大，所以导致油脂的酸价升高，质量越差、不新鲜。

3.4 辣椒油中辣椒素和二氢辣椒素的测定

辣椒油中辣椒素和二氢辣椒素的测定结果，如图4所示。

图4 辣椒素和二氢辣椒素的检测结果Fig.4 The detection results of capsaicin and dihydrocapsaicin content

辣椒油中的主要风味物质是辣椒素及其同系物，辣椒素的热稳定性高，不溶于水，但能溶于乙醇、丙酮等有机溶剂，因此在辣椒油生产中用有机溶剂萃取或食用油熬制，辣椒中辣椒素及其同系物就被提取出来进入辣椒油中，形成辣椒油的辣味[11]。本实验采用高效液相色谱（HPLC）检测样品中辣椒素和二氢辣椒素的含量，如图4所示，随着熬制时间的不断延长，温度不断上升，辣椒中的辣椒素和二氢辣椒素融入食用油中的量也随之不断增加，熬制50 min后，辣椒油中的辣椒素和二氢辣椒素含量的变化比较缓慢，趋于稳定。

3.5 电子舌对辣椒油的味觉分析

电子舌对辣椒油的味觉分析结果，如图5所示。

图5 电子舌主成分分析结果Fig.5 The detection results of PCA by Smartongue

如图5所示，主成份1和主成份2对原始数据的保留量达到了56%，对不同时段的辣椒油样品有比较好的区分，不同时段的辣椒油都很好的落在各自的区域内，互不重叠。熬制20、30 min时的辣椒油样品离散度较大，且远离其他几个时段辣椒油的呈味区域，而且其他几个时段辣椒油的呈味区域离散度较小，三点趋于一条直线，说明电子舌对其分辨能力变小，味觉感应变化不大，味道趋于稳定。

4 结论

辣椒油制作过程中，辣椒油的品质随时都在发生变化，但加热到一定时间，辣椒油的品质基本趋于稳定，若继续加热，其黏度值和酸价都在不断的随着加热时间的延长而变大，这都严重影响到辣椒油的质量。结合上述实验结果分析，本文采用的辣椒油制作方法，其熬制温度控制在150℃，加热时间为50 min，辣椒油的品质能达到最理想的状态。

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