朱仁俊，唐臻睿，李清，黄启超，李天祥，冷静，*

（1.云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明650201；2.云南农业大学动物科学技术学院，云南昆明650201；3.禄劝县科技开发培训中心，云南禄劝651500）

我国拥有丰富的地方优质肉鸡品种资源，与国外大型肉鸡品种比较肉质鲜嫩，风味及营养价值较高[1]。武定鸡是云南省著名地方良种鸡之一，主产于楚雄彝族自治州武定、禄劝两县，属肉蛋兼用型，体型大，产肉多，肉嫩脂丰，皮脆骨酥，味鲜质优，适应性强，耐粗饲，善于觅食，是一个宝贵的地方品种资源，有“武定壮鸡”之誉，蜚声中外的“田七汽锅鸡”和“田七鸡精”就是用名贵药材田七和武定鸡精制而成的美味佳肴和滋补佳品[2]。但迄今为止，对武定鸡产肉性能和肉质特性的研究不多，对其肉品风味的研究鲜见报道。肌苷酸（IMP）是鸡肉鲜味的主要成分，国际上已将其作为衡量肉品鲜味的一项重要指标[3]。本文从风味化学角度入手，以武定鸡为研究模型，探讨肌苷酸的沉积规律，充分利用地方优良鸡种独特的遗传资源，为今后武定鸡的育种、开发利用和确定风味性状选择方法及其肌肉品质的进一步改良提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料

武定鸡由武定县金凤土鸡养殖场提供（采用果园式生态放养），试验分别选取40、70、150和230日龄健康、体重相当的武定鸡公鸡、母鸡各12只，颈部放血屠宰，剥皮后立即取全部胸肌和腿肌，去掉肉眼可见脂肪、肌腱及结缔组织，按日龄、性别、部位将各样品分装于自封袋内，-20℃速冻保存，以待试验分析。

1.2 方法

采用高效液相色谱法测定肌苷酸、IMP前体物（ATP、ADP和 AMP）、IMP降解物（Hx和 HxR）和 ATP总代谢物含量，方法同王述柏[4]。

1.3 仪器

测定仪器为HP1100高效液相色谱仪。

1.4 数据处理

采用SPSS 16.0软件对实验数据进行方差分析，组间显著性检验用Duncan法多重比较，各组数据以平均值（AV）±标准差（SD）表示。

2 结果与分析

不同日龄、性别和部位的武定鸡肌肉IMP及其相关核苷酸含量比较见表1。各组数据以平均值（AV）±标准差（SD）表示。

2.1 武定鸡肌肉IMP含量的变化

由表1可以看出，不同日龄时，公鸡胸肌的IMP含量150日龄最高，150日龄和70、230日龄间差异显著（P＜0.05），公鸡腿肌的IMP含量各日龄间没差异不显著（P＞0.05）；母鸡胸肌和腿肌的IMP含量以150日龄最高，150日龄和40、70、230日龄间差异显著（P＜0.05）；武定鸡肌肉IMP含量整体表现为150日龄最高。不同性别间，150日龄武定公母鸡的胸肌和腿肌以及230日龄母鸡的胸肌相比差异显著（P＜0.05）。不同部位间，公鸡胸肌IMP含量在40和230日龄时显著高于腿肌（P＜0.05），而母鸡胸肌IMP含量在 40、150和230日龄时显著高于腿肌（P＜0.05）。

表1 武定鸡肌肉IMP及其相关核苷酸含量的比较Table 1 The contents of IMP and related nucleotides in Wuding chicken mg/g

2.2 武定鸡肌肉IMP前体物含量的变化

IMP前体物包括ATP、ADP和AMP。不同日龄时，公鸡胸肌和腿肌，母鸡胸肌和腿肌的IMP前体物含量都随日龄的增加呈现先升后降再升高的趋势，并在150日龄含量最低，并与40、70、230日龄间差异显著（P＜0.05），而到230日龄含量出现攀升，恢复到70日龄前后水平。不同性别间，除150d公母鸡腿肌IMP前体物含量之间存在显著差异外（P＜0.05），其余不同性别间胸肌和腿肌均差异不显著（P＞0.05）。在不同部位间，IMP前体物含量在在40和150日龄时公鸡胸肌显著高于腿肌（P＜0.05），母鸡各日龄胸肌和腿肌差异不显著（P＞0.05）。ATP和ADP含量在150日龄时含量较低，而AMP含量则是40和150日龄时较低，与IMP前体物含量变化趋势相似。

2.3 武定鸡肌肉IMP降解物含量的变化

IMP的降解物包括Hx和HxR。不同日龄时，IMP降解物含量在武定鸡公鸡胸肌、腿肌，母鸡胸肌、腿肌中均以150日龄时最高，出现陡峰值，从70日龄到150日龄间含量攀升，而150日龄到230日龄间含量又急剧回落，150日龄与其他日龄间差异显著（P＜0.05）。在不同性别间和不同部位间，IMP降解物含量在各样品间均差异不显著（P＞0.05）。Hx和HxR含量的含量均以150日龄时最高，与IMP降解物含量变化趋势相似。

2.4 武定鸡肌肉ATP总代谢物含量的变化

不同日龄时，武定鸡肌肉ATP总代谢物含量总体上随日龄的增加呈现先升高后降低的趋势，并在150日龄含量达最高值；150日龄母鸡胸肌和腿肌ATP总代谢物含量均显著高于其他日龄（P＜0.05）；但ATP总代谢物含量的变化程度比较缓和，整体波动较小。不同性别间，武定公母鸡胸肌和腿肌间差异不显著（P＞0.05）。在不同部位间，公鸡胸肌的ATP总代谢物含量在40日龄时显著高于腿肌（P＜0.05），而母鸡胸肌和腿肌的ATP总代谢物含量在各日龄均无显著差异（P＞0.05）。

3 讨论与结论

肌苷酸（IMP）的发现可以追朔到1847年，德国有机化学家Liberg在牛肉中分离出肌苷酸，直到1913年才由Kodama和Kuninuka发现肌苷酸具有鲜味特征[5]。大量的研究表明，肌苷酸和糖蛋白在水中和脂肪中加热能产生明显的肉鲜味，目前世界上已有不少国家以肌苷酸的含量作为肉类新鲜程度的指标之一。由于肌苷酸的低量高效特点，在一些食品领域，它已经成为重要的鲜味剂和风味增强剂[6]。

3.1 日龄对武定鸡肌肉肌苷酸及其相关核苷酸含量的影响

动物肌肉中的肌苷酸是由于动物肌肉中的ATP在肌肉的成熟过程中受细胞内ATP酶的作用分解而成的[7]。同种动物由于年龄的不同，成熟时间有差异[8]，禽类接近性成熟时风味物浓度达到最高峰[9]。本实验结果表明：武定鸡肌肉IMP含量随着日龄的增加先升高后降低，在150日龄达到最高测定值，并与其他日龄间差异显著；而IMP前体物含量在150日龄最低，并与其他日龄间差异显著；IMP降解物含量在150日龄最高，与其他日龄间差异显著；ATP总代谢物含量在150日龄达到最高值，在母鸡胸肌和腿肌差异显著，而在公鸡胸肌和腿肌中差异不显著，同时ATP总代谢物含量随着日龄增加先增后降，与IMP的变化趋势一致。可见，宰前活体中IMP的前体物ATP、ADP和AMP的含量直接影响宰后肉中IMP、HxR和Hx的含量，宰后肉中ATP代谢产物总和可以间接反应出宰前活体中IMP的前体物水平。实验研究结果说明日龄对武定鸡体内肌苷酸及其相关核苷酸含量有显著的影响，这与刘望夷[10]、宋焕禄等[11]和王述柏[12]等研究结果一致。

3.2 性别对武定鸡肌肉肌苷酸及其相关核苷酸含量的影响

陈国宏等[13]在研究中发现，公鸡肌苷酸含量显著低于母鸡。刘望夷[10]报道白洛克鸡、新浦东鸡与浦东鸡肌肉肌苷酸含量母鸡显著高于公鸡。李建凡等[14]、任文仕等[15]也发现母鸡肌苷酸高于公鸡，性别对肌苷酸含量的影响与性激素产生和代谢的遗传控制有关。本试验中对于武定鸡肌肉IMP含量的测定结果表明，武定鸡母鸡的IMP含量150日龄时显著高于公鸡，与上述研究结论一致，但对于武定鸡肌肉中的IMP前体物、IMP降解物和ATP总代谢物含量的测定结果在不同性别间则没有显著差异，其原因可能是由于IMP的生成降解是一个动态过程，其生成速度很快，几乎不受保存条件的影响，所以IMP前体物、降解物含量受到性别的影响相对较小。

3.3 屠体部位对武定鸡肌肉肌苷酸及其相关核苷酸含量的影响

刘望夷[10]报道胸肌肌苷酸含量显著高于腿肌。李学孚等[16]报道台湾土鸡和快大鸡的胸肌肌苷酸含量显著高于腿肌。宋焕禄等[11]报道，固始鸡、中华宫廷黄鸡的胸肌肌苷酸含量均高于腿肌。本试验表明，武定公母鸡IMP含量在40日龄、230日龄和150日龄母鸡中胸肌显著高于腿肌，这与前人研究结果一致。肌苷酸前体物在40日龄和150日龄时其含量公鸡胸肌显著高于腿肌；肌苷酸降解物则表现出胸肌含量和腿肌含量差异不显著；70日龄至230日龄，ATP总代谢物含量胸肌和腿肌间差异不显著。这可能是腿肌的IMP前体物降解酶活性低于胸肌所致，同样也由于IMP的生成降解是一个动态过程，所以屠体部位对IMP前体物、降解物的影响要小于对IMP本身的影响。

3.4 品种对鸡肉肌苷酸沉积的影响

研究报道，不同品种鸡肌肉中肌苷酸含量存在品种差异，遗传力为0.4～0.6，说明肌苷酸含量受遗传因素控制，可能与肌苷酸代谢酶基因的多样性相关[17]。苏一军等[18]分别测定了70日龄泰和乌骨鸡、白耳鸡、罗曼蛋鸡、石岐杂、康达尔黄鸡和爱拔益加鸡（对照组）胸肌鲜样肌苷酸的含量，几个品种的含量介于1.05 mg/g～1.44 mg/g。陈国宏等[13]分别测定了84日龄肖山鸡、白耳鸡、狼山鸡、泰和鸡、北京油鸡胸肌肌苷酸含量，结果表明各鸡种肌苷酸含量在1.85 mg/g～2.62 mg/g之间。黄涛等[19]测定98日龄宫廷黄鸡、快大黄鸡、广西黄鸡、罗曼蛋鸡和白羽肉鸡胸肌肌苷酸含量，结果得出各鸡种的肌苷酸含量在2.05 mg/g～2.51 mg/g之间。徐琪等[20]对固始鸡和仙居鸡母鸡胸肉肌苷酸含量进行了测定，结果分别为1.53 mg/g和1.97 mg/g。李石友等[21]对60日龄不同品种肉鸡的肌苷酸测定值为0.96 mg/g～1.08 mg/g之间，品种间无显著差异。当前对鸡肉肌苷酸含量的研究报道比较集中在泰和鸡、白耳鸡、北京油鸡、仙居鸡、固始鸡等，对于云南武定鸡的研究报道较少。本实验对不同日龄武定鸡胸肉肌苷酸含量的测定结果介于1.37 mg/g～2.63 mg/g，这反映出武定鸡肌苷酸含量在品种上具有一定的优势性，但是鉴于各研究所选取的试验鸡日龄、饲养营养和环境的不同，武定鸡与其他品种的差异性比较有待进一步深入研究。

当前国内对肌肉中肌苷酸的研究报道，较多的是在生理、病理、免疫、神经领域。而对作为肉品质重要指标的肌苷酸在各个品种的变化规律及与其它肉品质、生化指标的相关性却未进行过系统性研究。研究肌苷酸的沉积规律，并从遗传育种和饲养管理方面改善肌苷酸的沉积，从而改善肉的品质，这是动物学家们的努力方向；用肌苷酸来评价肉的新鲜度，是肌苷酸研究发展的一个方向，同时通过结合地方特种资源的开发利用，可以大大加速养鸡业的发展，并带动地方经济的发展。

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