辛松林，舒朝龙，冯飞，张海豹，徐培，李马驹

(四川旅游学院 烹饪学院，成都 610100)

辣椒(CapsicumannuumL.) 又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒、辣茄等，属茄科辣椒属，其成熟果皮及籽干燥后味辣[1]，是深受人民喜爱的烹饪香辛料[2]。糊辣椒油作为辣椒精深加工产品之一，是通过植物油浸提工艺从辣椒中浸提出色素、呈香呈味物质的一种食用调味油，其色泽红亮、香味浓郁、糊辣可口，且方便食用、易保存[3]。四川地区的传统糊辣椒油均采用原香纯菜籽油作为原料，对辣椒进行高温(160～180 ℃)浸提，因此，辣椒油的糊辣味比较重但仍保留菜籽油的清香；此外，在浸提过程中，菜籽油中的风味成分与辣椒中的风味成分可相互作用，有助于提高糊辣椒油的特殊风味。然而，原香纯菜籽油的成本较高，因此，餐饮企业多采用浸提菜籽油、浸提大豆油、大豆与菜籽调和油、色拉油等作为浸提用植物油制备糊辣椒油。目前，关于辣椒油的研究主要集中在不同辣椒品种[4]、不同制备工艺对辣椒油颜色、辣度、风味的影响[5-7]，关于四川特色的糊辣椒油鲜有研究报道，暂未见浸提用(调和)植物油对糊辣椒油风味影响的相关报道。因此，本研究采用压榨三级原香菜籽油与浸出一级大豆油按比例调和后作为浸提用植物油，采用四川地区传统烹饪技法制备糊辣椒油[8]。为了从定性和定量两个方面分析糊辣椒油的风味，本研究采用气相色谱(gas chromatography，GC)和离子迁移谱(ion mobility spectrometry，IMS)的联用技术对不同(调和)植物油浸提的糊辣椒油的挥……