刘继超，药璐，姜铁民，姜阿赤，李建涛，陈历俊

(北京三元食品股份有限公司，北京100076)

0 引 言

发酵乳是历史悠久的传统产品，近年来随着消费者对发酵乳的口味、香气、健康和安全的不断追求以及科学技术的发展，促进了传统发酵乳及其制品的现代化[1]。而益生菌是一类对人体健康产生积极作用的微生物[2]，依靠其特有的疗效，特别是在维持胃肠道健康方面，因此含益生菌食品越来越受到人们的关注[3]。植物乳杆菌作为益生菌的一种，能通过胃并定植于肠道发挥有益作用[4]，如免疫调节、降胆固醇等作用，此外还具有维持肠道内菌群平衡等多种功能[5]。将植物乳杆菌接种于牛乳中，发酵制成富含植物乳杆菌的发酵乳，既能保持酸奶细腻滑润的凝乳状态，又可提高酸奶的保健功能。因此，生产含有植物乳杆菌的益生菌产品越来越成为研究、开发、生产的焦点。

本实验将响应面法应用到发酵乳生产工艺研究中，以发酵过程中及后熟24 h后的pH值、酸度变化结合后熟发酵乳的感官评定、活菌数、质构分析为综合指标，优化植物乳杆菌益生菌发酵乳的生产工艺参数，得到最佳生产工艺条件，从而为实际生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,St,St-BODY-3)，保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus,Lb,Lb340)，植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp,Lp23508)，脱脂乳粉，MRS培养基。

LRH-250型生化培养箱，PB-10型pH计，自动高压蒸汽灭菌锅，TA-XTPlus质构仪。

1.2 方法

1.2.1 菌种活化方法

将脱脂乳粉复原成质量浓度为120 g/L的脱脂乳，放置0.5 h，使蛋白质充分复水后分装于三角瓶中，110℃灭菌10 min，冷却至室温，然后分别接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌，置于恒温培养箱中进行凝乳培养，反复传代至活菌数达到实验要求。……