胡姝敏，张岩春

(1.龙丹乳业科技股份有限公司，哈尔滨 150086；2.澳优乳业(中国)有限公司，长沙 410200)

0 引 言

酸奶是以新鲜牛乳为原料，经杀菌、乳酸菌发酵pH降低而形成的一种风味独特的营养丰富的功能性乳制品[1]。

“希腊型”酸奶即脱乳清酸奶(strained yoghurt)，它的创始品牌是希腊FAGE公司，该产品最开始在美国销售，增长迅速，2012年就已经占到了美国酸奶的29%。在西欧，这一数字为10%[2]。

“希腊型”酸奶与普通酸奶最大的不同在于消除了大部分的乳糖，酸奶含糖量低，而且提炼出的酸奶味道更加浓郁，并且比普通酸奶拥有更多的蛋白质。希腊酸奶是通过排除乳清或添加额外的乳固体使其发酵后的质构介于酸奶和干酪之间，并具有独特的酸味，通常蛋白质含量：8%～12%， 脂肪含量：4%～8%[3]。

大豆希腊酸奶是通过添加大豆蛋白，提高蛋白质含量，改善产品营养价值及产品质构，未来市场上会获得很高的接受度。为了探索大豆希腊酸奶的生产工艺及制作方法，本文通过实验摸索大豆希腊酸奶的配方、制作工艺流程、感官评价等方面问题。

1 实 验

1.1 材料

鲜牛奶(松花江牧场)，牛奶蛋白MPC85(进口)；大豆分离蛋白(杜邦)，菌种(丹尼斯克)，稳定剂(亲水胶体、乳化剂和平衡盐类)。

1.2 仪器与设备

恒温培养箱IN602，均质机GYB-6S，搅拌器R05POM，水浴锅DBK-600B，黏度计(BROOKFIELD-DVⅡ+)。

1.3 方法

1.3.1 基本配料及工艺流程

(1)基本配料是根据我国发酵乳国家标准(GB 19302-2010)，如表1所示。

表1 大豆希腊酸奶的基本配料

(2)工艺流程

1.3.2 料液黏度的测定

黏度计测定。采用BROOTHFIELD-DVⅡ+黏度计测定，在恒定的转速60 r/min、恒定的时间30 s下、测定温度室温，根据浆料液的黏度选择不同的转子，并根据黏度计说明进行换算调整，记录下不同工艺阶段的黏度数值。……