赵月明，任国谱

(1.中南林业科技大学食品科学与工程学院，长沙410004；2.湖南省亚华乳业控股有限公司中心实验室长沙410004)

0 引 言

蜡样芽孢杆菌是一种无荚膜，能运动，产芽孢，兼性好氧的革兰氏阳性杆菌。蜡样芽孢杆菌可产生致吐、致腹泻的肠毒素,人在食用被蜡样芽胞杆菌污染的食品后,一般在8～16 h内出现呕吐或腹泻,或两者兼有的中毒症状[1]。偶尔能导致眼部感染，心内膜炎、脑膜炎和菌血症等疾病[2]。 因为蜡状芽孢杆菌广泛存在于土壤、空气、水和尘埃中，所以无法避免地会污染食品[3]。原料奶的污染来源主要有奶牛的粪便、饲料，水和土壤，其次是奶罐和加工场的机械管道。产生肠毒素的蜡样芽孢杆菌菌株已经从许多种食品中分离出来,在原料乳中分离的83株菌中有85%是致腹泻毒素阳性菌株[4]。在乳品行业，由蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒极可能被误认为是乳糖不耐症而被忽视。本文概述蜡样芽孢杆菌的检测方法及其在乳制品中的污染情况，为追溯其污染情况源及建立相应防控措施提供理论依据。

1 蜡样芽孢杆菌对乳制品的污染情况

乳制品在加工、运输、储存等环节均易受蜡样芽孢杆菌污染，该菌可以通过泥土、灰尘、昆虫、不洁用具和从业人员的手而传播，研究表明食品中蜡样芽孢杆菌污染程度为104CFU/mL时就会对人体造成潜在的健康威胁从而不适于消费者食用[5]，当菌落含量超过105CFU/mL时，就有可能爆发食物中毒事件[6]。在1986～2007年发生的227起蜡样芽孢杆菌呕吐型食物中毒事件，有2.6%是由乳及乳制品引起的，34起腹泻型食物中毒事件5.9%是由乳及乳制品引起的[7]，这其中不包括被误当做乳糖不耐症而被忽视的。……