王英，张建强，张丽萍

(黑龙江八一农垦大学 食品学院，黑龙江 大庆163319)

0 引 言

干酪制作过程中，乳成分的改变会引起酪蛋白胶束的胶体状态以及终产品功能特性的改变，当添加新成分时，这种改变尤为明显[1-3]。乳清蛋白、羊乳及其他非蛋白类添加物，如淀粉、果胶和菊糖等被广泛应用于干酪研究中以改善产品特性[4-8]。然而，目前添加植物成分的牛乳干酪多数为豆乳，如大豆乳、鹰嘴乳以及花生乳等，这样干酪会受淀粉的影响而产生变化，而且添加豆乳的干酪无法彻底去除豆腥味和一些胃胀因子。因此，本实验研究选择添加一种乳化性、凝胶性较好的植物蛋白以避免豆乳带来的不利影响。

将植物蛋白和新鲜牛乳按比例混合来制作干酪，不仅保留牛乳干酪的风味，而且调节产品的营养均衡，同时赋予牛乳干酪更加细腻的质地及柔软的口感，对我国干酪食品的开发具有重要意义。

1 实 验

1.1 材料

豌豆蛋白(自制)，绿豆蛋白(自制)，大豆蛋白(购于)，新鲜无抗牛乳，脱脂奶粉(进口)，发酵剂(FDDVS TCC-3)，凝乳酶(Stanmix 1150)，柠檬酸钠(分析纯)，NaCl(市售)。

1.2 仪器与设备

MD100-2电子分析天平；DGG-9053A型电热恒温鼓风干燥箱，干酪槽及拉伸机 (自制)，LACTOSCAN-SA超声波牛奶分析仪，Texture Analyser TA.XT2i质构仪。

2 方 法

2.1 不同植物蛋白干酪的制备

不同植物蛋白干酪用乳：将不同的植物蛋白复溶，确保其蛋白质量分数一致，复溶后蛋白质质量分数调至3%；然后用脱脂乳粉将新鲜牛乳调整到蛋白质和脂肪含量比为1.4∶1；研究不同植物蛋白对干酪的质构和品质的不同。……