张玲,李晓东c,刘璐,李明浩,任红晶,朱永明,毕伟伟

(东北农业大学 a.乳品科学教育部重点实验室；b.食品学院；c.食品安全与营养协同创新中心，哈尔滨 150030)

0 引 言

随着人们健康意识的增加，消费者开始选择低脂高蛋白食品，因此减脂干酪被大力开发，然而减脂干酪质地坚硬、风味差，而这又是决定干酪品质的重要因素。使减脂干酪的水分含量达到甚至高于全脂干酪的水分曾被认为是改善由脂肪降低而引起的质地缺陷问题的有效方法[1]。乳酸菌产生的胞外多糖(EPS)曾受到很多研究者的关注[2]，这是由于EPS能改善发酵乳制品的流变性、质地及适口性。因此，EPS具有较高的经济价值[3]。

在过去的研究中，通过对一株干酪乳杆菌KLDS1.0319进行诱变，筛选得到了一株高产及不产EPS干酪乳杆菌突变株。本文研究了高产EPS干酪乳杆菌对半脂切达干酪组分、质地、熔化特性及感官的影响，并以KLDS1.0319及不产EPS干酪乳杆菌制作的半脂切达干酪为对照组进行实验。

1 实 验

1.1 材料与试剂

主发酵剂：商业发酵菌种Lactococcus lactis subsp.Cremoris和Lactococcus lactis subsp.lactis混合菌种；辅助发酵剂：干酪乳杆菌KLDS1.0319(记为EPS+，EPS的最大产量为73.38 mg/L)，高产EPS干酪乳杆菌(记为EPS++，EPS的最大产量为232.07 mg/L)及不产EPS干酪乳杆菌(记为EPS-)均由EPS+菌株诱变得。

1.2 主要仪器

GL-20G-Ⅱ高速冷冻离心机，干酪槽，pH计，TA.XT plus型质构分析仪，DHP-9272型恒温培养箱，SYQ-DSX-280B手提式蒸汽灭菌锅等。

1.3 方法

1.3.1 EPS++菌株在半脂切达干酪制作中添加量的选择

(1)半脂切达干酪的制作。

原料乳→脱脂 (脂肪含量约为1.4%)→杀菌→冷却→接菌种→搅拌→静置发酵→添加凝乳酶→凝乳→切割→热烫排乳清→堆砌→破碎与加盐→成型压榨→包装、8℃成熟