闫序东，王彩云，云战友

(内蒙古伊利实业集团股份有限公司技术中心，呼和浩特010110)

0 引 言

乳铁蛋白(LF)对热敏感，容易变性失活。关于乳铁蛋白的热稳定性，已有一些研究报道。HIROAKI等[1]研究了在酸性条件下牛乳铁蛋白的热稳定性，发现脱铁乳铁蛋白在酸性条件下非常稳定。CELIA等[2]研究了热对LF抑菌活性的影响，发现85℃保温10 min的热处理强度未降低LF的抑菌活性。LUIS等[3]研究发现72℃保温20 s或135℃保温8 s的热处理条件几乎不影响LF的铁结合能力，然而两种温度下更长的时间则会降低铁结合能力。MARIE等[4]研究了不同铁饱和度的LF在巴杀和UHT后的结构和抑菌活性变化，发现UHT造成LF的完全变性和抑菌性丧失，而巴杀对LF的抑菌活性没有影响。

通过文献报道可知，乳铁蛋白对热敏感，在其生产及应用过程中应注意保护其活性，以免失去功效。但以往的研究结果存在一些分歧甚至矛盾，因此有必要研究LF在乳制品加工常用热处理条件下的热稳定性，评价LF在实际加工过程中的结构和生物活性变化。

1 实 验

1.1 材料与设备

乳铁蛋白，E.coli K99，ANS试剂，DTNB； 磷酸二氢钠、SDS、丙烯酰胺等均为国产分析纯试剂。

UHT设备，水浴恒温振荡器，荧光分光光度计，电泳仪，TV-1810紫外-可见分光光度计。

1.2 方法

1.2.1 热处理

以蒸馏水溶解乳铁蛋白，配制为40 g/L(质量浓度)的乳铁蛋白溶液，进行不同强度的热处理，热处理条件分别为：63 ℃/30 min，72 ℃/15 s，85 ℃/15 s，85℃/10 min，95 ℃/5 min和 138 ℃/4 s，138 ℃/4 s的受热条件以UHT设备处理，其他受热条件在水浴锅中处理。热处理后将乳铁蛋白溶液冷冻备用。

1.2.2 浓度测定

采用还原SDS-PAGE和非还原SDS-PAGE分别测定热处理前后的乳铁蛋白质量浓度变化。……