郑新华， 张 慜*， 刘亚萍

（1.江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122；2.广东嘉豪食品股份有限公司，广东 中山528447）

青梅酒是青梅深加工制品中的一个重要产品，生产方法有发酵法和浸泡法两种，其中浸泡青梅酒能够较好地保持青梅的典型香味，目前有关青梅酒生产工艺条件的研究较多[1-2]，但是对构成和决定浸泡青梅酒品质、典型性的风味成分研究还比较少。固相微萃取气相色谱质谱联用技术 （SPME-GCMS）是分析挥发性成分的手段之一，已广泛应用于环境检测、食品、香精香料等领域，具有操作时间短，进样量小，无需萃取溶剂，集采样、萃取、浓缩、进样于一体等优点，能够较真实地反映果酒中的香气成分[3-5]。

浸泡青梅酒能够保持青梅的果香味，但也会产生过高的酸度，其滴定酸可高达40 g/L左右（以柠檬酸计），对青梅酒的饮用舒适度产生不利影响[6]。目前在果汁、果酒产品中所采用的降酸方法有生物降酸、物理降酸以及化学降酸3种[7]。生物降酸和物理降酸对青梅酒的降酸作用受到较大限制，降酸效果不佳[8-9]；化学降酸中的阴离子交换法是目前应用较为普遍的一种方法，合适的阴离子交换树脂需具备能有效降低酸度和尽量减少风味损失两个条件[10]。

作者对浸泡青梅酒的香气成分采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）进行了检测，对构成青梅酒典型香气的成分进行了定性分析，并采用了5种阴离子交换树脂对青梅酒进行降酸研究，以期为浸泡青梅酒的品质改善提供科学依据。……