刘 丹， 张 慜*， 王丽萍， 黄少军

（1.江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122；2.海通食品集团股份有限公司，浙江 慈溪315300）

冰淇淋是以饮用水、乳制品、食糖等为主要原料，添加或不添加食用油脂、食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品[1]。由于其营养丰富，美味可口，深受消费者的喜爱。冰淇淋的标准贮藏温度为不高于-22℃[1]，但实际贮藏时所用的冷柜常常达不到标准温度，并伴有温度波动[2]。冰淇淋产品在不同存放地间运送时对温度要求较高；零售时，存放冰淇淋的冷柜由于制冷机的间歇化霜过程造成柜内的温度波动[3]。恒温贮藏时，不同温度对冰淇淋品质的影响程度也不相同。而以往有关温度波动对冰淇淋品质的影响研究集中在比较不同贮藏温度的优劣和温度波动对品质的影响，且定量研究的很少，能够反映冷冻食品品质的指标还不够明确[2]。

由于配方、工艺、包装等方面的差异，各类食品具有不同的保质期，但我国《预包装食品标签标准》（GB7718-2011）没有对冷冻类食品的保质期进行规定。商家提供的冰淇淋贮藏温度大多达不到标准贮藏温度，因此保质期也难以估测。通过对冰淇淋保质期加速测定方法的研究，可以对各类冰淇淋产品的保质期做出相对快速、准确的估测，这对于厂家生产以及消费者购买冰淇淋产品时的安全性具有重要的现实意义。Arrhenius关系式阐述了反应温度和反应速率之间的关系，此方法已被广泛应用于各类食品货架期的预测，但目前应用其对冰淇淋的货架期进行预测的研究极少。……