张 婵 ， 安晶晶 ， 王成涛 *， 文雁君

（1.北京工商大学 北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京100048；2.北京工商大学 北京市食品风味化学重点实验室，北京100048；3.河南中大生物工程有限公司，河南 郑州451162）

香菇口味鲜美，香味浓郁，营养丰富，是一种高蛋白质、低脂肪、多糖，含多种氨基酸及B族维生素。 香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一。目前，香菇以鲜食为主，主要加工成品是罐头食品和干制品，加工过程中营养、风味损失严重[1-6]。

蘑菇的挥发性成分种类繁多，主要包括挥发性八碳化合物、含硫化合物以及醛、酸、酮、酯类等，1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、3-辛醇等挥发性八碳化合物是蘑菇最重要的风味物质。其中1-辛烯-3-醇（又名“蘑菇醇”）是蘑菇的关键风味化合物，具有青香、壤香、蜡香和未成熟的果香及牛奶风味。近来发现，蘑菇生长过程中转化生成1-辛烯-3-醇等八碳化合物的重要催化剂是脂肪氧合酶（Lipoxygenase，LOX），菇体所含亚油酸等不饱和脂肪酸，在自身体系的脂肪氧合酶作用下，被氧化成氢过氧化物，氢过氧化物再经过体系内氢过氧化物裂解酶、氧化还原酶等作用产生1-辛烯-3-醇等，因此增加1-辛烯-3-醇等风味化合物的来源，有利于提高风味基料的组成。

LOX酶普遍存在于植物中，特别是大豆中提取的脂肪氧合酶活性明显高于其它植物来源[7-9]，成熟大豆中LOX是活性最高的酶，大豆种子中蛋白质质量分数40%左右，其中LOX质量分数为1%～2%。葵花籽油中质量分数90%是不饱和脂肪酸，其中亚油酸占66%左右。为提……