曹 晶， 赵建伟， 田耀旗， 周 星， 李志芳， 金征宇

（江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122；江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122）

随着人们生活节奏的加快，方便米饭日渐受到人们的青睐。我国每年产稻谷约1.85亿t，稻米在碾制过程中产生10%～15%的碎米。碎米的营养与大米相近，但碎米价格仅为大米的30%～50%[1]。

螺杆挤压加工是将食品物料置于螺杆挤压机的高温高压状态下，然后突然释放至常温常压，其作用结果是使物料内部结构和性质发生变化，产品具有独特的风味和质构[2-3]。近年来，以碎米为原料通过挤压加工生产方便米饭已进行了一些研究，主要包括单螺杆挤压与传统蒸煮工艺相结合[4]、双螺杆二次挤压法生产复水型方便米饭[5]。然而加工此类方便米饭，干燥与复水这两个阶段对米饭的食用品质影响显著，存在复水时间长、复水后口感差等问题。

保鲜米饭未经过干燥，产品含水量较高，只需简单加热就可食用，其食用品质较脱水方便米饭好，与新鲜米饭基本一致[6]。作者以碎米为原料加工挤压保鲜方便米饭。主要研究进料糊化度、进料水分含量、进料粒度、螺杆转速等工艺参数对挤压保鲜方便米饭品质的影响，通过分析质构参数与感官评价之间的相关性，确定挤压保鲜方便米饭挤压工艺的评价指标，优化挤压方便米饭的工艺条件。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

碎粳米：市售；POLYLAB双螺杆挤压机：美国热电赛默飞世尔科技公司产品；TA-XT2i型质构仪：英国Stable Micro System公司产品；……