袁继凤， 徐化能， 王周平

（江南大学食品学院，江苏 无锡 214122）

乳液是由两种互不相溶的液体相所组成的分散体系，在食品、化工、农业以及医药等领域有着广泛的应用。乳液为一种多尺度、复杂的热力学不稳定体系，通常需要加入乳化剂来予以稳定。常用乳化剂包括表面活性剂、聚合物和固体颗粒，其中以固体颗粒稳定的乳液被称为Pickering乳液[1]。与传统乳液相比，Pickering乳液具有更好的聚结稳定性、经济性和环境友好性。目前，公认的Pickering乳液的稳定机理主要为固体颗粒吸附于油/水界面并形成固体颗粒单层/多层膜，从而稳定乳液[2]。

环糊精（cyclodextrins，CDs）是一类环状低聚糖，常见的有 α-、β-和 γ-环糊精，聚合度分别为 6、7和8。环糊精具有空腔结构，可以掩蔽特殊气味和缓释有效成分，因此被广泛应用于食品、医药和日用化学品工业中[3]。近年来，环糊精开始被应用于Pickering乳液的制备和研究中。研究结果表明，β-环糊精与油相分子的部分结构包合形成络合物，这种络合物可在油水界面形成一种稳定的膜，因此可将其界定为Pickering乳液[4-6]。乳状液的稳定性主要取决于体系中颗粒与颗粒之间、颗粒与液滴之间形成的三维网络结构。Inoue等[7]在研究中发现β-环糊精与油相形成的乳剂随着β-环糊精的加入量的增加，成乳范围增加，乳液液滴粒径减小。

尽管以往研究考察了环糊精在油水分散体系的特性及其稳定乳液的能力，而对其与常规表面活性剂分散体系性质及其稳定乳液能力的差异尚未进行比较。……