雷文忠，武玲，张世杰，江旺，王亮

（天津龙威粮油工业有限公司，天津300461）

通过添加棕榈油提高一级豆油煎炸效果的方法

雷文忠，武玲，张世杰*，江旺，王亮

（天津龙威粮油工业有限公司，天津300461）

煎炸过程中会产生大量的有害物质，随着人们对食品卫生安全要求的不断提高，如何保证煎炸食用油的安全性和延长煎炸油的使用期，已成为厄待解决的问题。针对一级豆油的煎炸稳定性不好的缺点，向一级豆油中添加棕榈油来进行煎炸实验，并以一级豆油做对比，通过对比两种油脂煎炸后的理化指标来分析添加棕榈油是否能够提高一级豆油的煎炸效果。通过实验可以得出，煎炸后，添加了棕榈油的一级豆油其酸价、色泽、油烟方面与一级豆油基本相似，但是其煎炸稳定性更好，吸油量更小，在风味方面也更佳。因此可以得出结论，通过添加棕榈油可以提高一级豆油的煎炸效果。

棕榈油；一级豆油；煎炸；理化指标

煎炸食品以其特殊的风味和口感赢得了广大消费者的青睐，据调查我国油脂年消费增长率高达5.7%，每年用于煎炸方面的油脂大约有百万吨[1]。煎炸过程中油脂在高温条件下会分解变质，造成各项理化指标发生变化，影响其煎炸效果。同时，高温下油脂也会分解出小分子的醛酮等有害物质，长期食用会影响人们的身体健康。因此，我们需要研究出煎炸稳定性更好的油脂以保障老百姓的食品安全。

如今，无论是工业化生产还是小作坊使用煎炸油都会反复煎炸，因此，好的煎炸油应该具备以下特性：（1）稳定性好：高温会造成油脂的分解变质，稳定性好的油脂会减缓变质的速度，同时产生较少的油烟，延长油脂的使用期限；……