雷文忠，武玲，张世杰，江旺，王亮

（天津龙威粮油工业有限公司，天津300461）

通过添加棕榈油提高一级豆油煎炸效果的方法

雷文忠，武玲，张世杰*，江旺，王亮

（天津龙威粮油工业有限公司，天津300461）

煎炸过程中会产生大量的有害物质，随着人们对食品卫生安全要求的不断提高，如何保证煎炸食用油的安全性和延长煎炸油的使用期，已成为厄待解决的问题。针对一级豆油的煎炸稳定性不好的缺点，向一级豆油中添加棕榈油来进行煎炸实验，并以一级豆油做对比，通过对比两种油脂煎炸后的理化指标来分析添加棕榈油是否能够提高一级豆油的煎炸效果。通过实验可以得出，煎炸后，添加了棕榈油的一级豆油其酸价、色泽、油烟方面与一级豆油基本相似，但是其煎炸稳定性更好，吸油量更小，在风味方面也更佳。因此可以得出结论，通过添加棕榈油可以提高一级豆油的煎炸效果。

棕榈油；一级豆油；煎炸；理化指标

煎炸食品以其特殊的风味和口感赢得了广大消费者的青睐，据调查我国油脂年消费增长率高达5.7%，每年用于煎炸方面的油脂大约有百万吨[1]。煎炸过程中油脂在高温条件下会分解变质，造成各项理化指标发生变化，影响其煎炸效果。同时，高温下油脂也会分解出小分子的醛酮等有害物质，长期食用会影响人们的身体健康。因此，我们需要研究出煎炸稳定性更好的油脂以保障老百姓的食品安全。

如今，无论是工业化生产还是小作坊使用煎炸油都会反复煎炸，因此，好的煎炸油应该具备以下特性：（1）稳定性好：高温会造成油脂的分解变质，稳定性好的油脂会减缓变质的速度，同时产生较少的油烟，延长油脂的使用期限；（2）吸油量少：人们越来越注重对油脂的摄入量，都不希望摄入过多的油脂，吸油量少的油脂既可以减少煎炸食品的含油量还可以为商家节约成本；（3）煎炸出的食品具有良好的风味；（4）长时间煎炸不产生异味。本文以一级豆油为对比，向其中加入棕榈油，通过检验其煎炸过程的指标来选择一种更耐煎炸的油脂[2]。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料与试剂

棕榈超级液油B（69.5≤IV＜70）、棕榈超级液油A（68.5≤IV＜69.5）、棕榈超级液油（65.5≤IV≤68.5）、一级豆油：天津龙威粮油工业有限公司；普通面粉：五得利面粉集团；酵母：安琪酵母股份有限公司。

所用试剂均为分析纯。

1.1.2 仪器与设备

BEF-121V煎炸锅：广州威尔宝酒店设备有限公司；Model-F罗维朋比色计：英国Tintometer公司；HLY-III油脂烟点测定仪：杭州钱江仪器设备有限公司；743型油脂氧化稳定性测定仪：瑞士万通中国有限公司。

1.2 方法

1.2.1 棕榈油的筛选

使用氧化稳定仪测定一级豆油及3种棕榈油的氧化稳定性，确定煎炸调和油使用的棕榈油种类。

1.2.2 调和油配比的确定

考虑到调和油的油烟和抗氧化性问题，我们以烟点和氧化稳定性为指标来确定一级豆油和棕榈油的配比。

1.2.3 面团制作

称取1 kg面粉，加入5 g酵母和650 g水揉成均匀的面团，在25℃室温下醒发20min后再揉一遍，再醒发10min后使用。

1.2.4 调和油煎炸试验

将7 kg油脂放入煎炸锅中，加热到200℃，将起发好的面团分成50 g一个的小面团，制成油饼后放入锅内炸3 min，每次炸1 kg，一级豆油和调和油各炸5次共5 kg。炸完后切断电源，待油脂冷却后取样检测其各项指标。

1.2.5 检测方法

植物油中酸价的测定：按GB/T 5530执行；植物油过氧化值的测定：按GB/T 5538执行；植物油色泽的测定：按GB/T 22460执行。

吸油量的测定：在煎炸锅中加入7 kg油脂进行煎炸实验，每次煎炸后取出70g油脂进行检验，煎炸实验全部结束后称量剩余油脂重量，通过式1计算出吸油量。

2 数据及分析

2.1 棕榈油的筛选

使用氧化稳定仪测定一级豆油、棕榈超级液油B、棕榈超级液油A、棕榈超级液油的氧化稳定时间，结果见表1。

表1 一级豆油与三种棕榈油的氧化稳定时间Table1 Oxidation stability tiMeof firstgradesoybean oiland three kindsof palMoil

由表1可以看出，特级棕榈液油的氧化稳定性最好，但是考虑到冬季的运输与使用问题，我们选择抗冻性更好的棕榈超级液油B来配制煎炸实验用的调和油。

2.2 调和油配比确定

将一级豆油与棕榈油以不同配比进行调和，测定不同调比例和油的烟点和氧化稳定性，测定结果见图1和图2。

图1 不同比例调和油的烟点Fig.1 Smoke pointof different proportion of blend oil

图2 不同比例调和油的氧化稳定性Fig.2 Oxidation stability tiMeof different proportion of blend oil

由图1和图2可以看出，随着棕榈超级液油B加入量的减少，调和油的烟点逐渐上升，氧化稳定时间逐渐减小，综合考虑，选择一级豆油：棕榈超级液油B= 1∶1的调和油进行下一步的煎炸实验。

2.3 油脂煎炸过程中酸价变化

一级豆油和调和油在煎炸过程中的酸价变化见图3。

图3 煎炸过程中油脂的酸价变化Fig.3 Changesof oilacid value during frying p rocess

由图3可以看出，调和油和一级豆油的酸值随着面粉煎炸量的增加呈逐渐升高的趋势，且调和油的增长速率比一级豆油的快。通过5 kg面粉的煎炸，调和油的酸价从0.091mg/g增长到0.380mg/g，一级豆油的酸价从0.080mg/g增长到0.321mg/g。这是由于调和油起始酸价比一级豆油高，也就是调和油的起始游离脂肪酸含量比一级豆油高，而游离脂肪酸是油脂高温氧化酸败的催化剂[3]，所以调和油的酸价增长比一级豆油快。但是，经过煎炸的调和油和一级豆油的酸价远远低于我国《食用植物油煎炸过程中卫生标准》（GB 7102.1-2003）中5mg/g的限定值[4]，说明两种油脂都具有优良的煎炸稳定性。

2.4 油脂煎炸过程中过氧化值变化

一级豆油和调和油在煎炸过程中的过氧化值变化结果见图4。

图4 煎炸过程中油脂的过氧化值变化Fig.4 Changesofoilperoxidevalueduring frying process

由图4可以看出调和油的过氧化值符合过氧化值曲线，呈先上升后下降再上升的趋势，而一级豆油的曲线却不稳定，不符合过氧化值曲线。这是由于一级豆油不够稳定，在煎炸过程中极易分解出醛、酮等小分子物质，影响其过氧化值的变化，由此可以看出调和油的稳定性要强于一级豆油。

2.5 油脂煎炸过程中颜色变化

一级豆油和调和油煎炸过程中的Y色泽的变化见图5。

由图5可以看出，随着煎炸次数的增加，两种油脂的颜色都呈上升趋势，这是由于油脂在煎炸的过程中会发生热氧化反应、热聚合反应和水解反应，同时油饼中的还原糖和蛋白质还会发生美拉德等反应造成的，此外局部加热作用和煎炸过程的残渣等因素也会引起油脂色泽的上升[5]。同时还可以看出两种油脂颜色的上升速率基本相同，一级豆油的Y色泽从0.8上升到2.2，调和油的Y色泽从1.4上升到2.8。这说明在煎炸过程中调和油的色泽变化趋势与一级豆油相似，没有明显提高。

图5 煎炸过程中油脂的Y色泽变化Fig.5 Changesof oilY color during frying process

2.6 其他指标对比

同时，我们还对两种油脂的吸油量做了对比，同样炸5 kg的面粉，一级豆油的吸油量为1 110 g，而调和油的吸油量是1 010 g，比一级豆油低9%。由此可见添加棕榈油可以降低一级豆油的吸油量。

此外，在煎炸过程中两种油脂的油烟状况基本相同，而用调和油炸出来的油饼的风味要优于一级豆油。

3 结论

通过以上实验可以看出，调和油与一级豆油相比，其氧化稳定时间更长，过氧化值更稳定，这就说明通过添加棕榈超级液油B可以提高一级豆油的稳定性。同时调和油的吸油量与一级豆油相比也更小，说明通过添加棕榈超级液油B可以提高油脂的利用率，更加节约成本。此外，在风味方面调和油所煎炸的油饼比一级豆油更佳。而酸价、色泽、油烟方面、调和油与一级豆油基本相似，在可接受范围内。因此可以得出结论，调和油与一级豆油相比，具有更好的耐煎炸性，因而可以说明通过添加棕榈油可以提高一级豆的煎炸效果，更好的保证老百姓的食品安全。

[1]相海,李子明,周海军.新时期我国油脂业的现状与展望[J].粮食加工与食品机械,2003(1)：6-9

[2]李翠玲.煎炸油的研究初探[J].食品科技,2009,34(8)：112-114

[3]季敏,吴文民.棕榈油和一级豆油在油条煎炸过程中品质变化研究[J].粮食与油脂,2009(4)：12-14

[4]吉林省卫生防病中心.GB 7102.1-2003食用植物油煎炸过程中的卫生标准[S].北京：中国标准出版社,2003

[5]王莹辉,刘玉兰,李时军.米糠油在油条煎炸过程中的品质变化研究[J].中国油脂,2013,38(12)：28-32

Improve the Frying Effect of Soybean Oil by Adding PalMOil

LEIWen-zhong，WU Ling，ZHANGShi-jie*，JIANGWang，WANG Liang
（Tianjin LongwitOils&Grains IndustrialCo.，Ltd.，Tianjin 300461，China）

Frying process producing a large number of harMful substances，with the constant improvement of people's requirementson food hygieneand safety，how toguarantee thesafetyof fryingoiland extend the lifetime of fryingoilhasbecomean urgentproblemstobesolved.Inorder to improve the fryingstabilityofsoybeanoil，add palMoil tosoybeanoil todo the fryexperiment.AnalyzewhetheraddingpalMoiltosoybean oilcan improve the fry effectof soybean oil by comparing soybean oilwith blend oil in change of physical and chemical index in the process of fry.The resultshowed thatblend oil is similar to soybean oil in the aspectofacid value，colour and lampblack.Blend oilhave a good frying stability，smalloilabsorption and good flavour compared with soybean oil.Sowe can conclude thatbyaddingpalMoilcan improve theeffectof fryingsoybean oil.

palMoil；soybean oil；fry；physicaland chemical index

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.18.009

2014-09-15

雷文忠（1982—），男（汉），助理工程师，本科，研究方向：油脂深加工及产品研发。

*通信作者：张世杰（1983—），男（汉），助理工程师，本科，研究方向：油脂产品研发。