佘彬，周文化，何新益

（1.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙410004；2.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津300384；3.天津农副产品深加工技术工程中心，天津300384）

组合预处理对提高甘薯压差膨化干燥品质的影响研究

佘彬1，2，3，周文化1，何新益2，3，*

（1.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙410004；2.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津300384；3.天津农副产品深加工技术工程中心，天津300384）

为提高甘薯变温压差膨化干燥品质，比较了糖渗透、冻融及组合的预处理方式对膨化甘薯的硬度、色泽、复水性、感官分值等指标的影响。研究表明：麦芽糖浆比蔗糖更适合作为甘薯的渗透溶液；预处理方式的组合能有效提高膨化甘薯品质。“糖煮+冻融+糖浸”组合预处理后所制得的膨化甘薯口感、色泽、综合评分最优。糖渗透与冻融组合预处理方式可有效提高甘薯变温压差膨化干燥品质。

变温压差膨化；甘薯；糖渗透；冻融

食品预处理的方式很多，常见的有热烫、预干燥、渗透、冷冻等。如用糖处理芒果等[1-4]可适当提高产品的色泽和口感等品质；用盐处理[5-6]原料可获得更好的产品重量；用碱处理[7]原料可改善原料的物理性质；某些原料经过冻融[8-11]、热烫[12-14]、预干燥，其终产品的口感，色泽更能得到顾客的认同。对于不同的原料，采用适当的预处理方式将有利于改善原料和产品的品质。黄宗海[14]等对胡萝卜进行糖煮、冷冻和预干燥，从而改善膨化胡萝卜的品质；郭婷[10]等则探讨了初始含水量、糖煮和冻融处理对膨化甘薯硬度、表观密度和感官等的影响。……