田海娟，张传智，韩诚俊

（1.吉林工商学院食品工程学院，吉林长春130062；2.吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室，吉林长春130062）

高粱粉对面团特性及面包品质的影响

田海娟1，2，张传智2，韩诚俊1

（1.吉林工商学院食品工程学院，吉林长春130062；2.吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室，吉林长春130062）

将高粱粉加入到面团与面包中，利用布拉班德粉质仪测定面团的粉质特性，并测定含高粱粉面包的保水性与老化度。结果表明，高粱粉添加量为10%时，面包面团的粉质特性下降不明显，获得的面包感官品质较好，保水性性高，老化度低。

高粱粉；粉质特性；老化度；保水性

高粱又名蜀黍，具有抗性强、产量稳定等特点[1]，是中国北方的主要生产杂粮之一。高梁的果实称为高粱米。其蛋白质约为8.0%~11.0%。脂肪约2.0%~3.0%。碳水化合物约为75%~80%。另外还含有很多磷铁等元素。尽管高粱具有较高的营养价值和较好的加工性能，但高粱的淀粉分子量大，食味性较差[2]。目前食品工业中高粱一般用于酿酒、制醋或加工精品谷物，应用范围有限，如果能将高粱应用到焙烤制品中，既能丰富焙烤制品的种类，又能开拓高粱应用新领域。

将高粱粉加入到面团中，利用布拉班德粉质仪对面团的特性进行测定，研究高粱粉对面包面团粉质特性的影响；在此基础上，将高粱粉加入到面包当中，对面包品质进行测定，研究含高粱粉面包的品质特点，为高粱粉综合利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料